Tout savoir sur la caféiculture, comment et où pousse le café

Comment pousse le café ? Zoom sur la culture du caféier

Le caféier, un arbuste des régions tropicales : origine et conditions

Le caféier est l’arbuste à feuilles persistantes de la famille des rubiacées, appartenant au genre coffea. Il vit une cinquantaine d’années, mais reste très exigeant sur ses conditions météorologiques. En effet, il ne pousse que dans les régions tropicales, au sein de cette fameuse ceinture du café située entre les tropiques du Cancer et du Capricorne, où les températures restent chaudes et varient peu. D’autre part, le caféier nécessite suffisamment d’humidité et d’ombre pour prospérer sur ses terres de plantations. Aussi, il doit être cultivé en altitude, entre 200 et 2 400 mètres, selon sa variété.

De la fleur du caféier à la cerise de café

Plusieurs fois par an, le caféier se couvre de fleurs blanches au parfum de jasmin. Éphémères, elles fanent dès leur pollinisation, assurée par les insectes et le vent, et se transforment en fruits deux à trois mois plus tard. Ces fruits, appelés « cerises » par les producteurs et « drupes » par les botanistes, correspondent aux premiers fruits du caféier et apparaissent au bout de 3 à 5 ans après le semis. Un arbuste produit alors environ 2,5 kilos de fruits par an, soit entre 500 et 800 g de grains de café vert et entre 350 et 550 g de café torréfié, le poids diminuant de 20 à 30 % pendant la torréfaction.

Les cerises ne mûrissant pas toutes en même temps, un même arbuste nécessite plusieurs passages sur environ neuf mois. Dans les meilleurs crus, la récolte manuelle, appelée « stripping », peut durer jusqu’à trois mois et demande une main d’œuvre importante, chaque cerise étant cueillie à la main. Pour la production de masse, on préfère le strip-picking : l’arbuste est secoué mécaniquement, une méthode réservée aux terrains plats comme au Brésil ou en Australie.

Les différentes variétés de café dans le monde 

Le café compte 124 espèces, dont deux sont les plus cultivées : le coffea arabica, qui donne l’arabica, et le coffea canephora, dont le robusta est la variété la plus connue. Ensemble, elles représentent 95 % du café consommé dans le monde. L’arabica domine avec 60 % de la consommation mondiale, apprécié pour sa douceur, tandis que le canephora couvre les 40 % restants.

La variété la plus populaire : où pousse le café arabica ?

L’arabica, café le plus populaire au monde, est originaire des forêts de Kaffa, en Éthiopie. Fragile, il apprécie les zones montagneuses riches en minéraux : plus l’altitude grimpe, plus les arômes gagnent en finesse. Il pousse ainsi entre 1 500 et 2 400 mètres, sous un climat tempéré (17-20 °C). Sa douceur et sa faible teneur en caféine en font la base des cafés de spécialité. Ses variétés les plus anciennes restent le typica et le bourbon.

La variété en expansion : où pousse le café robusta

Le canephora est originaire de Guinée et du Congo. Il préfère les zones humides de basse altitude, mais s’adapte aux terrains secs grâce à des plants robustes, d’où le nom de sa variété la plus connue, le Robusta . Plus résistant aux maladies et productif, il se cultive en Afrique et au Vietnam. Cultivé en plaine, ses grains, plus petits, affichent une teneur en caféine plus importante. Sans grands crus, il est souvent utilisé en blend.

Focus : les cafés grands crus

Le goût du café, comme celui d’un vin, dépend de son terroir : sol, altitude, ombrage et méthode de traitement façonnent son profil aromatique et sa haute qualité. Un même pays peut produire des crus différents. Le Blue Mountain de Jamaïque ou le Kona d’Hawaï illustrent cette élite aux prix inabordables , mais de nombreux crus d’exception restent accessibles.

Fiche technique de culture : arabica vs robusta

Pour mieux visualiser les paramètres qui distinguent les deux grandes espèces de caféier, voici un comparatif de leurs conditions de culture (Ces repères varient selon les origines et les pratiques agricoles locales.) :

La production et la fabrication du café

De la récolte à la transformation des cerises

Après avoir été cultivées, les différentes variétés de cerises de café vont continuer leur « vie ». La cerise de café est composée de deux graines, séparées du reste du fruit dans les six heures maximum après la récolte. Il existe différentes manières d’effectuer cette séparation, mais les plus connues restent la méthode lavée, aussi appelée méthode humide, et la méthode « nature ».

Grâce à l’évolution au fil des années, de nouvelles méthodes sont apparues en complément de la méthode humide traditionnelle : semi-lavé, reposado, honey, wet-hulled, anaérobique, et bien d’autres. Ces process influencent le goût du café, c’est pourquoi on retrouve souvent l’information sur certains paquets.

La méthode nature consiste à laver les cerises pour retirer les impuretés accumulées pendant la récolte (pierre, sable, branches, mauvais fruits). Les fruits sélectionnés à la main sont ensuite étalés pour sécher au soleil. Ces cafés dits verts sont triés selon leur calibre, puis stockés dans leur parche avant décorticage, ce qui permet de conserver un taux d’humidité entre 9 et 12 %.

La méthode lavée (ou méthode humide) comprend également le lavage des fruits, mais ceux-ci passent ensuite dans une machine à dépulper, puis fermentent 24 à 48 h en cuves avant un dernier lavage et séchage. Cette méthode reste généralement réservée aux crus les plus fins, gage de qualité supérieure.

Les autres étapes de la vie d’une cerise de café

Après la culture, la récolte, le traitement et le séchage, le café vert poursuit son parcours : tri final, stockage dans les entrepôts, décorticage, puis export vers les pays consommateurs, où il sera enfin torréfié avant dégustation.

Où pousse le café, d’où vient-il ?

Chaque année, la production mondiale de café avoisine 176 millions de sacs de 60 kg de café vert. Les 70 pays producteurs de la ceinture intertropicale font vivre plus de 25 millions de personnes : petits exploitants, coopératives ou grandes exploitations, dont la récolte est cotée à Londres pour le robusta et à New York pour l’arabica.

Classement des pays producteurs de café dans le monde

Où pousse le café en priorité ? Voici le classement des principaux producteurs, révélateur de ses origines :

Comment est produit le café équitable ? 

Régulé de 1962 à 1989 par un système de quotas d’exportation par pays, le marché mondial du café est désormais libéralisé.

Toutefois, il souffre de la :

• surproduction
•  détérioration de la qualité
• et de la stagnation de la consommation au détriment des petits producteurs. 

Par ailleurs, pour faire sortir les petits caféiculteurs de ce cercle vicieux, le café équitable a été créé. Il permet de rétribuer à sa juste valeur le café des petits exploitants par des contrats pérennes sur le long terme. Ainsi, les torréfacteurs assurent à ces derniers des conditions de vie décentes. De plus, ils leur permettent aussi d’investir pour entretenir leurs plantations, d’où la garantie d’un très bon niveau de qualité de la matière première.

En conclusion, aujourd’hui en France, le café équitable représente 3 % de part de marché des ventes totales d’arabica. À ce jour, 250 coopératives de producteurs de café situées dans 25 pays sont concernées par le commerce équitable.

Zoom producteur : immersion chez les caféiculteurs Cafesmo, au Honduras

Au mois de juin dernier, nous avons eu l’occasion d’échanger avec l’équipe de la coopréative Cafesmo, un groupe de producteurs de café de spécialité situé au Honduras, à proximité des frontières du Salvador et du Guatemala, une région d’Amérique centrale où pousse un café de montagne réputé. Cet échange nous a permis de découvrir leur quotidien, leurs méthodes de culture et l’organisation de leur structure.

Des terres individuelles et un travail familial

Ce collectif compte aujourd’hui environ 300 membres. Sur place, la règle est claire : un terrain égale un propriétaire. Chaque caféiculteur est pleinement propriétaire de sa parcelle et membre actif du groupe. C’est un travail physique et exigeant, porté par des familles qui poursuivent cette activité pour subvenir à leurs besoins et faire vivre leur foyer.

Des pratiques agricoles respectueuses et un compost à la cascara

Face aux évolutions du climat et aux contraintes du terrain, la coopérative s’appuie sur des pratiques d’agroforesterie. Des milliers de jeunes plants, d’arbres fruitiers et d’avocatiers sont intégrés au milieu des caféiers afin d’apporter de l’ombre et de protéger les sols contre l’érosion.

Pour enrichir la terre naturellement, les équipes collectent des micro-organismes sauvages dans les montagnes pour les multiplier dans la cascara (la pulpe de la cerise de café) et fabriquer leur propre compost. La coopérative a également développé un pôle d’apiculture : la présence des ruches favorise la biodiversité locale tout en créant une activité complémentaire pour la ferme.

Un accompagnement pour les femmes et des ateliers de transmission

Sur les 300 membres de la structure, 37 sont des femmes. Ce projet spécifique a été créé pour leur permettre de reprendre les terres familiales, de se reconstruire et de développer leur propre activité à la suite du décès de leur conjoint ou d’un divorce. À elles seules, elles produisent chaque année 60 tonnes de café vert (soit 3 conteneurs).

La structure organise également des ateliers (workshops) avec des entrepreneurs et professionnels du café, pour leur faire découvrir les différents métiers de la chaîne et transmettre ce savoir-faire.

Un équipement moderne, toujours géré par l’humain

Pour le traitement du café, un nouveau projet s’appuie sur des machines compactes et intelligentes, incluant des trieurs optiques. Elles permettent de nettoyer le fruit, de le polir, puis de classer les grains de manière précise selon leur taille, leur densité, leur couleur et leur qualité.

Bien que le tri soit automatisé par ces machines, une personne reste positionnée à chaque poste de contrôle. Cela permet de superviser l’équipement tout en garantissant un emploi à chacun au sein de l’équipe. En travaillant en direct avec des torréfacteurs partenaires, les producteurs réduisent les intermédiaires, ce qui leur garantit des engagements plus stables sur le long terme.

Cet échange nous a permis de mieux mesurer la réalité du métier de caféiculteur au Honduras : un travail de terrain exigeant, profondément lié à l’histoire familiale, où chaque étape compte pour faire vivre leurs foyers.

Est-ce que le café peut pousser en France ?

Le caféier appartient à la ceinture tropicale, cette bande située de part et d’autre de l’équateur où règnent chaleur constante et forte humidité. La France métropolitaine, avec ses hivers frais et ses variations saisonnières marquées, ne réunit donc pas les conditions climatiques nécessaires à une culture en plein champ. Cultiver du café en France à grande échelle relève ainsi de l’impossible, du moins en extérieur.

En intérieur, en revanche, rien ne vous empêche de faire pousser un caféier en pot : il s’épanouira comme une jolie plante ornementale, sans jamais produire de cerises en quantité exploitable. C’est pourquoi certains projets expérimentaux voient le jour dans les régions méditerranéennes, notamment sous serre dans le sud de la France, ou encore aux Açores portugaises, où un microclimat volcanique unique permet une production artisanale, seule véritable exception européenne à ce jour.

Comment faire pousser un caféier en pot chez soi ? Nos conseils d’entretien

Si vous souhaitez tout de même accueillir un caféier chez vous, sachez qu’on trouve facilement des plants en jardinerie ou auprès de pépinières spécialisées. Voici quelques précautions à connaître pour l’entretenir :

• Lumière : installez-le près d’une fenêtre lumineuse, mais à l’abri du soleil direct qui peut brûler ses feuilles.
• Arrosage : maintenez la terre légèrement humide sans excès, le caféier redoute autant la sécheresse que l’eau stagnante.
• Température : évitez les écarts brusques et les courants d’air froid, qui provoquent souvent la chute de ses feuilles.
• Humidité ambiante : brumisez régulièrement le feuillage pour recréer une atmosphère proche de son climat d’origine.

Bien entretenu, votre caféier d’intérieur peut vivre plusieurs années et offrir, à l’occasion, quelques fleurs parfumées.

Vous connaissez à présent les origines du café et ses zones de production, ainsi que les rouages du commerce équitable. Notre guide complet vous aide à choisir le café qui vous ressemble.

Où pousse le café : questions fréquentes

Où poussent les grains de café ?

Les grains de café poussent à l’intérieur des cerises du caféier, ce fruit rouge qui renferme généralement deux graines. Ce précieux arbuste se développe exclusivement dans la ceinture tropicale, cette bande située entre les deux tropiques, où le climat chaud et l’humidité constante offrent des conditions idéales à sa croissance.

Comment s’appelle l’arbre où pousse le café ?

L’arbre où pousse le café se nomme le caféier. Il s’agit d’un arbuste à feuilles persistantes appartenant au genre coffea, lui-même rattaché à la famille des rubiacées. Selon sa variété, arabica ou robusta, ses exigences en altitude et en climat varient sensiblement, mais sa durée de vie avoisine généralement une cinquantaine d’années.

Qui est Cafesmo, la coopérative de producteurs rencontrée au Honduras ?

Cafesmo est un groupe de producteurs de café de spécialité basé au Honduras, à proximité des frontières du Salvador et du Guatemala. Ce collectif rassemble environ 300 caféiculteurs, propriétaires de leur parcelle, dont 37 femmes engagées dans un projet dédié. La coopérative mise sur l’agroforesterie, un compost naturel à base de cascara et des équipements modernes pour produire un café de qualité en lien direct avec des torréfacteurs partenaires.

Pourquoi la récolte du café est-elle souvent manuelle ?

Les cerises d’un même caféier ne mûrissent pas toutes en même temps. La récolte manuelle permet de ne cueillir que les fruits à parfaite maturité, un par un, ce qui garantit une meilleure qualité en tasse. Cette méthode reste cependant plus coûteuse en main d’œuvre que la récolte mécanique, réservée aux terrains plats.

Quelle est la différence entre la méthode sèche et la méthode humide ?

La méthode « nature » (ou sèche) consiste à laver puis faire sécher les cerises entières au soleil avant décorticage. La méthode humide, elle, dépulpe le fruit avant une fermentation en cuve de 24 à 48 heures, suivie d’un lavage et d’un séchage. Cette seconde méthode est généralement réservée aux crus les plus fins.

Peut-on faire pousser un caféier chez soi, en France ?

Oui, mais uniquement en intérieur et à titre ornemental. Cultivé en pot, le caféier ne produira pas de cerises en quantité exploitable, faute de climat tropical. Un arrosage régulier, une bonne luminosité sans soleil direct et une humidité suffisante permettent néanmoins de conserver un feuillage sain et d’éviter la chute des feuilles.

Vous savez à présent comment et où pousse le café, mais aussi les méthodes de production, de la récolte au séchage en passant par les autres étapes clés du processus. Découvrez en plus sur le café grâce à notre guide, pour mieux choisir le café qui vous ressemble.