Le pour over coffee séduit par sa simplicité, sa précision et la richesse aromatique qu’il révèle dans chaque tasse. Populaire dans les coffee shops du monde entier, il offre une expérience artisanale accessible à la maison. Alors, que vous soyez amateur de café de spécialité ou simplement curieux, cette technique mérite toute votre attention. Dans ce guide, découvrez en quoi consiste la méthode pour-over.
La méthode Pour-Over, ou café filtre manuel, est une méthode d’extraction douce qui séduit de plus en plus les amateurs de café. Elle consiste à verser lentement de l’eau chaude sur du café moulu, placé dans un filtre, généralement en papier, posé sur un porte-filtre (comme une V60, Chemex ou Kalita).
Cette technique de slow coffee permet un meilleur contrôle de l’extraction, révélant toute la complexité aromatique des cafés de terroir. Le pour-over coffee se distingue par sa clarté en tasse, sa légèreté et ses arômes bien définis, très appréciée dans les coffee shops. C’est une méthode idéale pour celles et ceux qui recherchent une expérience café plus artisanale, à mi-chemin entre précision et rituel.
Quel équipement pour faire un bon pour-over ?
Pour réussir un bon « pour over coffee », le choix de l’équipement joue un rôle essentiel. Même si la méthode semble simple, elle repose sur une certaine rigueur, à commencer par le matériel utilisé. Le cœur de l’infusion est bien sûr le porte-filtre, qu’il s’agisse d’une V60, d’une Chemex ou d’une Kalita Wave.
À cela s’ajoute une balance de précision pour respecter les ratios, un moulin à café pour ajuster la mouture selon la méthode choisie, et une bouilloire à col de cygne qui permet un versement lent et régulier. Une petite cuillère peut également être utile pour homogénéiser le lit de café en fin d’extraction.
Mais un autre élément, souvent sous-estimé, est tout aussi crucial : le filtre à café. Son format et sa matière influencent directement la qualité de l’infusion.
Quelle taille de filtre à café pour verser ?
Le choix de la taille du filtre dépend du type de porte-filtre utilisé. Par exemple :
Pour une V60-01, on utilisera un filtre taille 01 (1 à 2 tasses).
Pour une V60-02, optez pour un filtre taille 02 (2 à 4 tasses).
La Chemex utilise ses propres filtres, plus épais et coniques, disponibles en plusieurs formats selon la contenance de la cafetière.
La Kalita Wave utilise des filtres spécifiques à fond plat, comme son porte-filtre, disponibles en deux tailles principales :
Kalita Wave 155 : pour 1 à 2 tasses.
Kalita Wave 185 : pour 2 à 4 tasses.
Il est important d’utiliser un filtre adapté à votre équipement pour assurer une extraction homogène et éviter les débordements. Un filtre trop petit ou mal ajusté peut nuire à la qualité et au goût du café.
Quel ratio utiliser pour un café en Pour-Over ?
Le ratio eau/café est essentiel pour réussir un bon Pour-Over. La règle de base est 1 gramme de café pour 15 à 17 grammes d’eau.
Par exemple, pour 20 g de café moulu, utilisez entre 300 et 340 ml d’eau.
Ce ratio peut varier selon vos préférences gustatives : plus de café pour un goût plus corsé, moins pour un résultat plus léger.
Pensez à peser toujours vos ingrédients pour garantir la constance de vos extractions. Une balance et un chronomètre sont vos meilleurs alliés pour maîtriser cette méthode.
Comment faire un Pour-Over avec une Chemex ?
Ingrédients
30 g de café en grain
500 ml d’eau filtrée
Matériel
1 Chemex 6 tasses
1 filtre pour Chemex
1 moulin à café
1 balance
1 bouilloire
Préparation
Etape 1Préparez votre eau. Remplissez votre bouilloire de 500 ml d’eau, puis chauffez-la à 92 °C. Maintenez-la au chaud.
Etape 2Préparez votre café. Pesez 30 g de café en grain sur une balance tarée. Réglez votre moulin sur une mouture grossière, proche du gros sel. Moulez, puis réservez.
Etape 3Préparez votre Chemex®. Pliez le filtre papier et placez-le dans la cafetière, les trois épaisseurs vers le bec verseur. Rincez-le à l’eau chaude pour enlever le goût du papier, puis videz l’eau de rinçage. Ajoutez le café moulu dans le filtre.
Etape 4Commencez votre pour over coffee. Placez la Chemex® sur la balance, tarez-la, et démarrez votre chronomètre. Versez 60 g d’eau à l’aide d’une bouilloire à col de cygne en cercles lents pour saturer le café. À 30 secondes, versez jusqu’à 350 g (ajoutez 250 ml d’eau). À 1 min 30, versez les 150 ml restants, jusqu’à atteindre 500 g. Laissez le café s’écouler totalement, retirez le filtre, puis servez.
Etape 1
Préparez votre eau. Remplissez votre bouilloire de 500 ml d’eau, puis chauffez-la à 92 °C. Maintenez-la au chaud.
Etape 2
Préparez votre café. Pesez 30 g de café en grain sur une balance tarée. Réglez votre moulin sur une mouture grossière, proche du gros sel.…
Etape 3
Préparez votre Chemex®. Pliez le filtre papier et placez-le dans la cafetière, les trois épaisseurs vers le bec verseur. Rincez-le à l’eau chaude pour enlever…
Etape 4
Commencez votre pour over coffee. Placez la Chemex® sur la balance, tarez-la, et démarrez votre chronomètre. Versez 60 g d’eau à l’aide d’une bouilloire à col…
Etape 1Placez votre V60 sur une carafe ou une tasse. Installez un filtre adapté et rincez-le à l’eau chaude pour éliminer le goût du papier. Videz l’eau de rinçage.
Etape 2Pesez 18 g de café en grain et moulez-le avec une mouture moyenne, proche du sucre roux.
Etape 3Ajoutez le café moulu dans le filtre. Tarez la balance, puis lancez le chronomètre dès que vous commencez à verser l’eau.
Etape 4Réalisez une pré-infusion avec 40 g d’eau, en versant doucement en spirale. Laissez le café « bloom » pendant 30 secondes. À 30 secondes, poursuivez le versement en continu et en spirale jusqu’à atteindre 300 g d’eau au total. Laissez le café s’écouler entièrement. Le temps total d’extraction doit se situer entre 2 min 30 et 3 min.
Etape 5Retirez la V60, aérez légèrement le café en faisant tourner la carafe, puis servez.
Etape 1
Placez votre V60 sur une carafe ou une tasse. Installez un filtre adapté et rincez-le à l’eau chaude pour éliminer le goût du papier. Videz…
Etape 2
Pesez 18 g de café en grain et moulez-le avec une mouture moyenne, proche du sucre roux.
Etape 3
Ajoutez le café moulu dans le filtre. Tarez la balance, puis lancez le chronomètre dès que vous commencez à verser l’eau.
Etape 4
Réalisez une pré-infusion avec 40 g d’eau, en versant doucement en spirale. Laissez le café « bloom » pendant 30 secondes. À 30 secondes, poursuivez le versement…
Etape 5
Retirez la V60, aérez légèrement le café en faisant tourner la carafe, puis servez.
Etape 2Pesez 20 g de café en grain. Choisissez une mouture moyenne-fine, légèrement plus fine que pour la V60. Moulez, puis réservez.
Etape 3Placez un filtre Kalita Wave 185 dans le dripper, rincez à l’eau chaude, puis videz l’eau. Ajoutez le café moulu dans le filtre.
Etape 4Posez la Kalita sur une tasse ou carafe, puis sur la balance. Tarez, lancez le chronomètre. Versez 50 g d’eau pour pré-infuser pendant 30 à 45 secondes. Puis, versez l’eau en 2 ou 3 étapes, jusqu’à atteindre 300 g. Le débit est naturellement plus lent grâce au fond plat, donc laissez infuser jusqu’à 3 min 15 max.
Etape 5Retirez le filtre, mélangez légèrement la boisson, puis servez.
Etape 1
Faites chauffer 300 ml d’eau à 92 °C.
Etape 2
Pesez 20 g de café en grain. Choisissez une mouture moyenne-fine, légèrement plus fine que pour la V60. Moulez, puis réservez.
Etape 3
Placez un filtre Kalita Wave 185 dans le dripper, rincez à l’eau chaude, puis videz l’eau. Ajoutez le café moulu dans le filtre.
Etape 4
Posez la Kalita sur une tasse ou carafe, puis sur la balance. Tarez, lancez le chronomètre. Versez 50 g d’eau pour pré-infuser pendant 30 à 45…
Etape 5
Retirez le filtre, mélangez légèrement la boisson, puis servez.
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Quel café est le meilleur pour un versement réussi du Pour-Over ?
Pour réussir un Pour-Over digne d’un coffee shop, le choix du café est aussi important que la méthode elle-même. Variété, origine, niveau de torréfaction… Tous ces éléments influencent le profil aromatique de votre tasse.
La méthode Pour-Over, réputée pour sa précision et sa clarté, met en valeur les cafés les plus complexes et délicats. On recommande généralement d’opter pour un café de spécialité, fraîchement torréfié, qui met en valeur la richesse aromatique du grain. Les origines d’Afrique ou d’Amérique centrale sont particulièrement appréciées pour leurs profils floraux, fruités ou acidulés, très bien exprimés en filtre.
Côté torréfaction, privilégiez une torréfaction claire à moyenne, qui conserve la complexité et la vivacité du grain. Ce type de torréfaction est moins intense qu’un profil espresso, ce qui permet de profiter des subtilités aromatiques du terroir : notes florales, agrumes, fruits rouges, ou encore cacao léger selon l’origine.
Enfin, n’hésitez pas à demander conseil à votre torréfacteur ou à uncoffee shop : ils sauront vous orienter vers un café pensé pour les méthodes douces.
Quelle mouture utiliser pour chaque méthode de préparation ?
La mouture du café est l’un des éléments clés pour réussir un bon Pour-Over. Trop fine, elle ralentit l’écoulement de l’eau et donne un café sur-extrait, amer. Trop grossière, elle accélère le passage de l’eau et produit une tasse sous-extraite, fade.
Voici les recommandations selon chaque méthode :
Chemex® :
Utilisez une mouture grossière, semblable à celle du gros sel. Le filtre épais de la Chemex ralentit naturellement l’extraction, donc une mouture trop fineallongerait inutilement le temps de filtration.
V60 :
Optez pour une mouture moyenne, proche du sucre roux. Cette méthode étant plus sensible à la régularité du débit d’eau, une mouture équilibrée permet de garder un bon contrôle sur le temps d’extraction (idéalement 2’30 à 3 min).
Kalita Wave :
Privilégiez une mouture moyenne-fine, légèrement plus fine que pour la V60. Grâce à son fond plat à trois trous, la Kalita offre une extraction plus lente, donc une mouture un peu plus fine permet de bien développer les arômes sans bloquer le flux.
Si vous n’avez pas de moulin à café, demandez une mouture adaptée à la méthode pour over dans votre brûlerie ou auprès de votre torréfacteur.
Préparer un Pour-Over, c’est bien plus qu’une simple méthode de filtration : c’est une façon de prendre le temps, de redécouvrir le café sous un autre angle, plus délicat et plus précis. Grâce à la V60, la Chemex ou la Kalita Wave, vous avez désormais toutes les clés pour révéler le meilleur de vos cafés à la maison. Il ne vous reste plus qu’à expérimenter, ajuster, et savourer !
