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Comment choisir sa couleur de torréfaction café ?
Rédigé par Apolline
Temps de lecture : 6 minLa couleur de torréfaction du café joue un rôle central dans le goût final en tasse. Pourtant, elle reste souvent mal comprise ou réduite à une simple opposition entre café clair et café foncé. Alors que vous soyez un amateur ou simplement curieux de mieux comprendre ce que vous buvez, nous vous expliquons comment reconnaître et choisir la bonne couleur de torréfaction pour affiner votre dégustation !
Sommaire
- Quel est l’impact de la couleur de torréfaction sur le goût du café ?
- Quelle est la couleur des grains après la torréfaction artisanale ?
- Quelle est la couleur du café avant torréfaction ?
- Quels sont les différents types de torréfaction du café ?
- Quelle couleur de torréfaction choisir pour mon café selon la méthode de préparation ?
Quel est l’impact de la couleur de torréfaction sur le goût du café ?
La torréfaction est le processus qui transforme un grain de café vert, brut et sans arôme, en un grain brun riche en saveurs. Plus la torréfaction est poussée, plus la couleur du grain s’assombrit… et plus le profil aromatique évolue.
De manière générale :
- une torréfaction claire met en avant l’origine du café et son acidité,
- une torréfaction moyenne offre un bon équilibre entre douceur et complexité,
- une torréfaction foncée privilégie la puissance et l’amertume.
La couleur de torréfaction du café agit donc comme un véritable indicateur sensoriel : elle donne déjà une idée du goût que vous retrouverez en tasse.
Quelle est la couleur des grains après la torréfaction artisanale ?
Lors d’une torréfaction artisanale, la couleur des grains évolue de manière progressive et maîtrisée, loin des cuissons uniformes et rapides de l’industrie. Le torréfacteur ajuste précisément le temps et la température afin de respecter le potentiel aromatique de chaque café.
Après torréfaction, les grains présentent généralement :
- une teinte brun clair à moyen, mate et régulière, pour les torréfactions légères à moyennes,
- un brun plus profond, légèrement brillant en surface, pour les profils plus poussés.
Contrairement aux torréfactions industrielles très foncées, la torréfaction artisanale évite volontairement les grains trop noirs ou excessivement brillants.
La couleur du grain devient ainsi un véritable indicateur du travail du torréfacteur : homogène, nuancée et adaptée à l’origine du café. Même sans être expert, observer cette couleur permet déjà d’anticiper le style de tasse et le niveau de torréfaction choisi.
Quelle est la couleur du café avant torréfaction ?
Avant torréfaction, le café est appelé grain vert. Sa couleur varie du vert pâle au vert bleuté selon l’origine et le traitement post-récolte. À ce stade, le café ne dégage presque aucun arôme et n’est pas consommable tel quel.
C’est uniquement grâce à la torréfaction que les sucres, acides et composés aromatiques se développent. La couleur finale du grain est donc le résultat direct du temps et de la température de cuisson.
Quels sont les différents types de torréfaction du café ?
On distingue généralement quatre grands niveaux de torréfaction, chacun correspondant à une couleur et à un profil aromatique spécifique.
La torréfaction claire ou légère
La torréfaction claire se caractérise par une couleur brun clair, mate et homogène. Les grains ne présentent pas de trace d’huile en surface.
En tasse, ce type de torréfaction met en avant :
- une acidité vive et élégante,
- des arômes floraux, fruités ou citronnés,
- une grande expression du terroir et de l’origine.
C’est la torréfaction privilégiée pour le café de spécialité et les méthodes douces comme le filtre, le V60 ou l’Aeropress. Elle peut surprendre les amateurs de cafés très corsés, mais elle révèle toute la complexité aromatique du grain.
La torréfaction moyenne (ou robe de moine)
La torréfaction moyenne, aussi appelée robe de moine ou meduim, offre une couleur brun moyen, légèrement plus foncée que la torréfaction claire, sans excès.
C’est l’un des profils les plus polyvalents :
- acidité équilibrée,
- corps rond,
- notes de chocolat, de fruits secs ou de caramel.
Cette torréfaction medium convient aussi bien au café filtre qu’à l’expresso et représente souvent un excellent compromis pour ceux qui souhaitent découvrir la richesse du café sans trop d’acidité ni d’amertume marquée.
La torréfaction foncée
Avec la torréfaction foncée, les grains deviennent brun foncé et commencent parfois à briller légèrement. Les arômes issus de la cuisson prennent le dessus sur ceux de l’origine.
En tasse, on retrouve :
- une amertume plus présente,
- des notes de cacao, de pain grillé ou de noisette,
- une acidité faible.
Ce type de torréfaction est très apprécié pour l’expresso à l’italienne, offrant une tasse puissante et intense, souvent associée à une sensation de café “corsé”.
La torréfaction très foncée
La torréfaction très foncée pousse la cuisson à son maximum. Les grains sont très sombres, brillants et parfois presque noirs.
Le goût est dominé par :
- des notes fumées, torréfiées ou épicées,
- une amertume marquée,
- très peu d’acidité.
Ce profil est apprécié par certains amateurs de cafés très forts, mais il masque largement les caractéristiques d’origine du café. Il est souvent utilisé dans les assemblages industriels ou les expressos très intenses.
Quelle couleur de torréfaction choisir pour mon café selon la méthode de préparation ?
Le choix de la couleur de torréfaction du café dépend avant tout de votre méthode d’extraction et de vos préférences gustatives.
Pour les méthodes douces (café filtre, Chemex, piston), une torréfaction claire à moyenne est idéale. Elle permet une extraction lente qui met en valeur l’acidité, la fraîcheur et les arômes subtils du café.
Pour l’expresso, une torréfaction moyenne à foncée est généralement recommandée. Elle offre plus de corps et une meilleure stabilité à l’extraction sous pression.
Pour les amateurs de cafés puissants et amers, les torréfactions foncées à très foncées correspondent davantage à ces attentes, avec une tasse intense et peu acide.
Enfin, le meilleur choix reste celui qui correspond à votre palais. Tester différentes couleurs de torréfaction est le meilleur moyen de comprendre ce que vous aimez vraiment dans le café.
Choisir la bonne couleur de torréfaction du café, ce n’est pas une question de mode ou de règles strictes. C’est avant tout une affaire de goût, de méthode de préparation et de curiosité. Oser tester différents profils de torréfaction reste la meilleure façon d’affiner votre palais et de mieux comprendre le café que vous aimez !
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Bonjour TinaLuna,
Avez jeté un oeil à nos cafés italiens?
Pour les cafés ultra corsés, nous recommandons souvent les cafés Passalacqua qui sont torréfiés dans la pure tradition napolitaine ! Intensité garantie !
https://www.maxicoffee.com/passalacqua-m-252.html
Bonjour Cyr-Emilien,
La force va représenter la durée et l’intensité de cuisson du grain de café. Donc, evidemment, plus vous cuisez le grain plus il perdra en subtilité d’arômes et plus vous gagnerez en notes « grillées ».
Bonjour Henri,
Je crois que vous ne gâchiez votre grain avec une repasse. La cuisson d’un grain suit une courbe de température strict en fonction du résultat attendu et une recuisson risque d’être une mauvaise idée.
Je vous conseille plutôt de le tester en méthode douce (chemex, V60, par exemple) plus apte à révéler les arômes d’un café peu torréfié.
Bonjour,
Qu’en est-il de la torréfaction « light » ?
Merci d’avance !
Bonjour,
La torréfaction a t’elle une incidence sur la crema d’un café ? Ou bien cela est -il seulement une question de fraîcheur et de finesse de mouture ?
Vous remerciant au passage pour tout vos bon conseils !
Bonjour,
Je chercher le café le plus noir foncé et le plus fort.
Quelle marque faut il prendre ?
Merci.
Bonjour Tuco
Ces cafés devraient vous convenir
https://www.maxicoffee.com/cafe-grains-amabile-passalacqua-p-8500.html
https://www.maxicoffee.com/cafe-grains-hosteleria-vendin-p-4418.html
https://www.maxicoffee.com/cafe-grains-inde-raja-robusta-250g-cosmai-p-4124.html
Bonne journée
Bonjour,
je suis l’heureux propriétaire d’une kottéa K106, avec filtre standard et filtre pressuriré pouvez-vous me conseillez pour le café::
A savoir que j’ai du mal avec l’amertume et les cafés « puissants ».
Je recherche plus quelque chose de gourmand, avec de la rondeur, un peu de sucrosité, voir des notes florales, agrumes…
Je ne sais pas si ce type de café existe mais merci d’avance pour vos conseils.
Cordialement.
Bonjour,
Merci monsieur Anthony pour le lien.
Cordialement,
Bonjour
Je cherche un cafe a offrir a mon mari qui l’aime fort mais non acide. Il en boit peu mais lorsqu’il en a envie il l’aime Top! Ce qu’il trouve dans les commerces en France n’est jamais assez torrefie a son gout. Je l’acheterai en grain, avec une cafetiere italienne. D’avance merci pour vos conseils. Votre site semble tres bien fait et voe reponses genereuses. Cordialement. TinaLuna
Bonjour,
J’ai une Dinamica 350.55b, moulin réglé au cran 4.
Si je mets un café à torréfaction claire ou un café a torréfaction très foncée, aurais je la même finesse de mouture sans changer de réglage du moulin ?
Ou bien la torréfaction à une incidence directe sur la finesse de la mouture a réglage de moulin égale ?
Merci à vous.
PS : votre site est vraiment TOP.
Merci beaucoup Anthony !
Bonjour,
J’ai lu qu’un café force 5 (torréfaction très poussée) donnait des arômes moins développés qu’une torréfaction à l’italienne (force 4). Qu’en pensez-vous ?
Bonjour à tous,
Le Père Noël m’a offert une machine De Longhi Dinamica.
Moi qui n’ai jusqu’ici connu que les capsules de Georges Clooney, je suis en pleine découverte. Un vrai néophyte. Première utilisation ce jour avec Cafés Lugat et des grains avec une torréfaction claire. La première observation est visuelle, mon café me semble particulièrement clair, trop clair. Moi qui suis habitué au café « classique », plutôt d’une couleur noire, celui-ci me même un peu transparent à la lumière et mon palais n’apprécie pas trop cette saveur qui semble « manquer de café », c’est acide… Alors après avoir lu votre super article, je comprends que les torréfactions très claires et claires se caractérisent par une note d’acidité, mais est-ce normal que mon café en lui même soit visuellement si clair ? J’ai l’impression de boire un café raté, un jus de chaussette. La molette de réglage de la mouture peut-elle y changer quelque chose ? Je vais essayer…
J’aime le café visuellement noir, équilibré, avec de belles rondeurs (sucrosité). Je ne suis pas fan de l’acidité et pas non plus du goût de brûlé d’un café trop fort. Après lecture de votre article, je crois comprendre qu’une torréfaction médium me conviendrait sans doute (ou peut-être même une torréfaction foncée).
Merci pour vos éclaircissements et surtout, n’hésitez pas à me guider vers des cafés qui pourront me convenir. Meilleurs voeux 2021, pleine de saveurs… de café !
Bonjour Mickael,
Il est vrai que découvrir le café en grain peut être parfois déroutant par rapport aux habitudes gustatives et visuels prises avec les capsules.
C’est pourquoi, en général, je conseille aux « petits nouveaux de la bande » comme vous de commencer par des cafés à torréfaction foncée, plus proches de ce que vous avez aujourd’hui l’habitude de boire.
Tentez par exemple le coffret Italien : https://www.maxicoffee.com/pack-italien-arabicarobusta-exclusivite-maxicoffee-cafes-grains-250g-p-23391.html
et aussi notre coffret Découverte, qui propose 4 cafés très différents les uns des autres, pour vous aider dans vos choix : https://www.maxicoffee.com/decouvrez-votre-cafe-prefere-coffret-decouverte-cafe-grains-4x250g-p-38180.html
Bon courage et belles découvertes !
Bonjour Mikael. J’ai exactement le même problème que vous. Même machine mais surtout même café que vous un Lugat torréfié médium et beaucoup trop acide pour mon goût. Trop claire à l’extraction également et impression de Café raté. Je l’ai changé pour le Pellini Top torréfaction moyenne. C’est déjà beaucoup mieux mais encore une toute petite pointe d’acidité et un manque de rondeur. Je vais essayer prochainement le Bazara 12. Je suis comme vous je découvre et n’aime pas le robusta. Je me demande si effectivement il ne faudrait pas tirer sur une torréfaction foncé. Bonne année 2021. Cordialement.
Bonjour,
Est ce qu’un café acheté trop clair peut être corrigé par une repasse au torréfacteur ,dans ce cas quel est votre conseil ?
Bonjour,
Je n’arrive pas à savoir pourquoi les cafés que je préfère ont un grain « gras » comme par exemple le café royal crema qui a une torréfaction foncée.
J’en ai essayé d’autres mais n’arrive pas à les trouver à mon goût (cafetiere expresso automatique philips saeco)
Est-ce lié à la torréfaction ou au type de grain?
Aussi, comment découvrir d’autres cafés 100% arabica avec une telle torréfaction (grasse). Merci
Bonjour Pierre,
Le grain de café contient naturellement des huiles aromatiques. Plus vous « poussez » la torréfaction, plus le grain est cuit, plus les corps gras de votre café font se révéler. C’est donc bien la torréfaction qui révèle ce goût si particulier que vous aimez (et l’aspect un peu gras) de votre café.
Bonjour, je m’interroge sur le réglage du degré de mouture de ma machine Nivona.
En effet, dans le manuel, il est dit qu’il faut régler le degré de mouture par rapport aux grains de café, s’ils sont légèrement ou fortement torréfiés.
Est-ce que le fait d’avoir un grain légèrement ou fortement torréfié à un rapport avec les nuances de couleurs expliquées ci-dessus ?
Si oui, pouvez-vous me dire à quelle ‘couleur’ correspondent des grains légèrement torréfiés et inversement ?
Merci d’avance pour votre aide et bonne journée !
Thomas.
Bonjour,
Je suis client chez vous depuis plus de 3 ans et mon premier achat à été une delonghi ecam 23.
440sb qui à fait mon bonheur. Et j ai voulu passer au broyeur céramique en restant sur une machine italienne et mon choix s est tournée sur une seaco gran aroma (une pure merveille).
Ma question est la suivante ,ma femme et moi avons des goûts différents au niveau expresso et, j aurais aimé trouver un café fruité mais pas trop acide avec peu d amertume 100% arabica entre équilibré force 3 et corsé force 4 . Offrant bien sûr une belle créma.
Merci d avance de votre réponse
En vous souhaitant une bonne et heureuse année à vous et à toute votre équipe .
Cordialement,
Fabrice
Bonjour,
Je viens d’acheter une jura ENA 8 mais je trouve mes expressos trop liquide pour 35 ml.
Le moulin est à son réglage le plus fin et l’intensité à son maximum.
Comment faire pour avoir un café plus épais ? Changer de café?
Merci
Bonjour,
J’ai une Delonghi complète.
Je suis un peu embêté car je ne sais pas comment définir ce que j’aime ou pas.
En plus, je fais différents types de cafés et on ne peut pas changer les grains en route : en général café « long » pour la journée. Et pour week-end ou soirée, des macchiattos ou Cappuccinos.
Avant avec une Nespresso je pouvais varier entre des cafés moyens à fort pour la journée, et prendre des très fort pour les boissons avec lait. Mais là, pas possible.
Et j’avoue que je n’ai pas été faire de procédures comme j’ai vu sur internet pour peser la dose de café et tout. J’ai quasiment les réglages usine, sauf les cafés un peu allongés pour aller avec mes tasses.
J’ai vu plusieurs coffrets de tests déjà, mais le contenu peut varier et pas bien vu les différences entre les coffrets.
Merci de vos aides.
Bonjour ! Tout dépend de la De’Longhi que vous avez, car selon les modèles, vous pouvez jouer avec l’intensité de votre machine.
Je possède une NIVONA et ma préférence va vers les cafés italiens très foncés. Même en réglant sur la mouture conseillée par NIVONA (curseur vers la droite) je suis obligé de nettoyer l’unité de percolation tous les 20-30 espresso, puis de bien la faire sécher, sinon il n’y a pas la quantité d’eau programmée (30 ml) pour un nouvel espresso et/ou le rinçage.
Même avec le Lugat blend italien torréfaction moyenne, le même problème se produit, même après détartrage.
Est-ce normal qu’une machine de cette gamme n’accepte pas les cafés torréfaction foncée qui sont ce que je préfère, et que le même problème se reproduise avec mon café actuel torréfaction moyenne ?
Sinon le café est excellent.
Bonjour,
Le nettoyage de l’unité de percolation est tout à fait normal.
Un café issu d’une torréfaction plus foncée laissera plus de graisse de café au niveau du moulin et du groupe d’extraction, c’est certain.
Vous pouvez utiliser ce type de torréfaction dans votre machine sans souci. Surveillez juste le nettoyage régulier du groupe d’extraction pour conserver une bonne qualité de boisson.
Bonne journée
bonjour point est-ce qu’une torréfaction claire rend le grain très dur? j’ai acheté des grains de café avec une torréfaction claire et les grains étaient comme de la pierre impossible de les moudre avec mon moulin manuel
Bonjour Nicolas, oui c’est tout à fait normal car votre grain est très peu torréfié.