Quel est le goût du café ?

Qu’est-ce qui compose le goût ? 

Dans un premier temps, la question que l’on peut se poser est : qu’est-ce que le gout ? C’est tout simplement une expérience multisensorielle. C’est ce qui vous permet, en partie, d’aimer le café. Ce dernier offre un mélange d’arômes et de saveurs qui, réunis, produisent une expérience sensorielle infinie.  

Les saveurs 

Les saveurs que l’on peut retrouver dans le café sont au nombre de cinq : l’acidité, l’amertume, le sucré, le salé, et l’umami.  

L’acidité, à ne pas confondre avec l’amertume, se ressent sur les côtés de la langue. Elle procure la même sensation que lorsque l’on mange du citron. C’est une saveur plutôt présente sur les cafés arabica qui poussent en altitude. Il existe différentes typologies d’acidité, que nous vous détaillons dans notre article entièrement dédié à l’acidité dans le café.

L’amertume se perçoit au fond de la langue et au début de la gorge. Souvent perçue comme déplaisante, elle peut apporter une réelle originalité au café… si elle est bien équilibrée. L’amertume provenant en partie de la caféine, certaines variétés à plus forte teneur en caféine, comme le robusta, développeront plus d’amertume en tasse.

La sucrosité rend plus gourmande l’acidité. Elle la rend plus agréable et fait baisser la sensation de détection de l’amer. La sucrosité a tendance à plus se développer sur des torréfactions medium, voire foncées.

Le salé peut s’inviter dans votre tasse de café, surtout en espresso. Cette saveur salée peut apparaître au début de l’extraction et s’estompe quelques minutes après. Elle est liée à une importante concentration qui peut donner des premières gouttes très intenses en tasse. L’eau que vous utilisez, en particulier si elle est chargée en sodium, peut également faire ressortir cette saveur salée.

L’umami, contraction en japonais de “umai” (délicieux) et “mi” (gout), est une gourmandise qui se ressent au milieu de la langue. C’est la saveur qui donne envie d’en manger plus. Cette sensation, agréable en bouche, est due à la présence de glutamate de sodium. On peut retrouver l’umami dans de nombreux aliments, comme la sauce soja ou le parmesan… et donc dans le café !

Les arômes 

Lorsque l’on parle d’arôme, ce sont bien ceux présents naturellement présents dans les grains et non ceux ajoutés aux cafés aromatisés. Pour vous aider à mieux vous orienter pendant votre dégustation, nous allons vous parler des trois grandes familles aromatiques. Les cafés à dominante gourmande sont plutôt ronds en bouche, avec des notes de caramel, de chocolat ou encore de fruits à coque et développent souvent une belle sucrosité en tasse. Les cafés à dominante fruits jaunes vous feront voyager sous les tropiques par leurs arômes de mangue, de mirabelle, d’orange, mais également des notes de pêche, d’abricot… Une acidité peu agressive, mais un caractère aromatique très expressif. Les cafés à dominante fruits rouges ont des notes fruitées : mûres, grenadine, framboise, myrtille, etc. C’est à vous de choisir votre famille selon vos gouts et envies !

Les sensations gustatives 

En plus des arômes et des saveurs, les sensations gustatives participent aussi à notre perception du gout. Ces sensations peuvent être regroupées en deux types: 

• Les sensations tactiles : ce sont toutes les sensations ressenties (chaleur, texture, corps d’une boisson…) par notre peau ou muqueuses. 
• Les sensations trigéminales : ce sont toutes les sensations qui proviennent du nerf trijumeau, différent des voies gustatives et olfactives. Ce nerf est composé de 3 parties : les yeux, le nez et la mâchoire. C’est ce que l’on ressent quand la moutarde nous monte au nez, ou encore la fraîcheur de la menthe dans la bouche. 

Ainsi, les saveurs, les arômes et les sensations gustatives composent le gout, mais ne doivent pas être confondus. Si vous souhaitez en savoir-plus sur les différences qui se jouent dans votre café, nous vous invitons à lire l’article suivant de notre dossier : “Qu’est-ce qui a un impact sur le gout de mon café ?”.