Portrait de chef : Lilian Douchet

Lilian Douchet, un chef au parcours éclectique

Une véritable passion pour la gastronomie

« Je suis passionné de gastronomie depuis l’enfance. Je regardais Bon appétit bien sûr avec Joël Robuchon, comme beaucoup d’entre nous. Et j’avais aussi la chance d’avoir Cuisine.TV. Je passais autant de temps sur les dessins animés que sur des programmes culinaires. J’ai toujours eu une alchimie, un truc inexplicable avec la cuisine. »

Un parcours entre grandes tables et maisons étoilées

« J’ai d’abord fait un apprentissage à l’Auberge de la Brie (1 étoile Michelin) : un début assez « classique », avec en parallèle un BEP / Bac professionnel.  Par la suite, je suis parti pendant 1 an et demi exercer au sein de L’Assiette Champenoise Arnaud Lallement, un restaurant 3 étoiles Michelin, puis faire une saison en bib gourmand, pour apprendre une cuisine plus traditionnelle. J’ai ensuite eu l’opportunité d’intégrer pendant une saison les équipes du Tiara Miramar Beach Hotel & Spa, à Théoulesur-Mer, un hôtel 5 étoiles avec un restaurant, L’Or Bleu, 1 étoile Michelin. Je suis ensuite parti faire du consulting au Brésil pendant quelques mois, avant de revenir à Paris intégrer les cuisines de La Truffière, en tant que sous-chef. Enfin, j’ai eu la chance d’intégrer le Georges-V (5 étoiles Michelin) pendant  2 ans, en tant que sous-chef également, d’abord aux côtés de David Bizet puis de Christian Le Squer. »

Lilian Douchet et Top Chef 13

« L’émission me contactait depuis plusieurs années. La première fois, c’était quand j’étais sous-chef à La Truffière : j’avais 22 ans. Pour cette treizième édition, les équipes m’ont contacté sur les réseaux sociaux. J’ai accepté, car j’avais arrêté la cuisine, en passant par la grande distribution, et ça me manquait. Au final, je ne pouvais pas vivre sans la cuisine et la restauration. »

L’après Top Chef

« Je n’ai pas vraiment attendu de bénéficier de tous les retours de la diffusion pour ouvrir mon premier restaurant, Lil’Home à Bordeaux. Sortir de Top Chef, ne pas gagner, était une déception. Mais je me suis dit qu’il fallait que je montre ce que je savais faire. Le restaurant qui était au programme, c’était celui de Bordeaux. Au même moment, j’ai eu l’opportunité d’ouvrir Dame Augustine, à Paris, mais ce n’était, cette fois, pas du tout prévu. Je savais qu’à côté de l’ouverture de ces 2 restaurants, il allait falloir que je fasse plein de choses pour être à la fois épanoui, mais aussi continuer de communiquer, de partager, avec les gens qui me suivent, notamment sur les réseaux sociaux. »

Un lien aux produits bordelais 

« […] Bordeaux est la ville, en France, qui a la plus grosse densité de restaurants par habitant. Mais ça va de pair avec la concurrence et une clientèle à satisfaire. J’ai toujours été attiré par cette région. Et, en termes de produits, quand tu veux travailler local et circuit court, c’est un terroir qui est évident : tu as du canard, du cochon, tous les produits laitiers, tu as aussi de super maraîchers et, surtout, l’océan est à côté. C’est très agréable au niveau de la diversité des fournisseurs. […] J’aimerais ne travailler que local, mais c’est très difficile. Après, j’ai aussi un amour sans limites pour le voyage : il y a toujours quelques petites traces de ça dans ma cuisine. Pour ce qui est des matières premières, je suis attaché aux produits locaux et au circuit court, mais pour l’épicerie, je me permets d’aller chercher un peu plus loin. »

Le café dans la cuisine de Lilian Douchet

Dans sa cuisine

« Pour moi, le café, c’est la base. Commencer une journée sans, c’est de l’ordre de l’impossible. Je pense que tout le monde commence à en boire pour le côté « ça va m’aider à me réveiller ». Mais, au bout de quelques années, j’ai commencé à en apprécier les subtilités. C’est là où c’est devenu intéressant. J’ai commencé à développer mes goûts. Et à côté de ça, je l’utilise bien sûr en cuisine, comme « épice » surtout : en infusion, dans du lait, en décoction, dans des bouillons, ou dans des mousses, en pâtisserie. Je l’utilise dans mes deux restaurants. Le café est un produit qui a une réelle personnalité et un goût puissant. Quand on souhaite une cuisine avec du « caractère », c’est un produit merveilleux. »

La réalité du métier

« En cuisine, on n’est pas réellement formé côté boissons, que ce soit en termes de vin ou de café. Moi, je n’ai pas du tout été formé à magnifier ce produit en tant que boisson, plus à l’utiliser en guise de condiment. Mais, en tant que chef, c’est quelque chose qui m’intéresse beaucoup et j’aime aussi être formé quotidiennement. Je pense que c’est super intéressant de pouvoir avoir un apprentissage là-dessus, de découvrir tout ce qui compose un café : son terroir, son pays d’origine, etc. »

Un café et l’addition !

« Je ne pense pas que le café soit mis de côté. Un bon café, c’est important, y compris au restaurant. J’ai travaillé dans plusieurs établissements : certains où c’était secondaire, d’autres où c’était capital. Le café, c’est la dernière touche dont on se souvient. C’est pourquoi je trouve qu’il faut apporter quelque chose de gourmand et singulier autour de ce produit. »

Et l’après ? 

« J’aimerais créer un autre restaurant, un endroit presque de l’ordre du laboratoire, à Paris. Il y aurait sans doute un ou deux menus uniques et les clients arriveraient sans savoir ce qu’ils dégusteraient. J’aimerais que ce soit un restaurant où je puisse expérimenter. Je veux créer un endroit où les clients puissent me donner leur avis en direct, jusqu’à peut-être cuisiner devant eux. J’aimerais qu’en sortant de ce restaurant, les clients puissent se dire qu’ils ont passé une bonne soirée, que l’équipe était cool, mais surtout qu’ils ont pu manger des choses étonnantes. Une expérience pour le client et avec le client. »