Il est important de savoir comment faire un café filtre si vous souhaitez une tasse complexe en arômes et riche en goût. Cette méthode…
- Accueil
- Quelles sont les 4 étapes de l’extraction d’un expresso ?
Tuto
Quelles sont les 4 étapes de l'extraction d'un expresso ?
Rédigé par Anne-Sophie
Charlotte Malaval, Championne de France Barista 2015, nous explique aujourd’hui le temps d’extraction de l’expresso.
De manière claire et précise, elle nous explique les 4 étapes de l’extraction : le concentré aromatique, l’acidité, la sucrosité et l’amertume.
Le guide en vidéo
Notre chaîne YoutubeCONCENTRÉ AROMATIQUE
De 0 à 10 secondes, on obtiendra la concentré aromatique du café, les huiles essentielles du café qui servira de structure à la construction du profil du café.
ACIDITÉ
De 10 à 20 secondes, on va développé l’acidité, le côté fruité et floral du café.
SUCROSITÉ
De 20 à 28 secondes, on va faire ressortir le côté sucré du café, qui offrira la douceur et l’équilibre du café.
AMERTUME
Si on dépasse les 28 secondes, on obtiendra de l’amertume négative et de l’astringence qui va dégrader le profil du café.
LE TEMPS IDÉAL
Pour une tasse donc parfaitement équilibrée et faire ressortir le meilleur du café, il faudra une extraction situé entre 23 et 28 secondes, afin d’obtenir les 3 premières étapes, qui séparément ne sont pas forcement agréable en bouche mais une fois mis ensemble créent le profil et la balance aromatique du café.
Découvrez nos autres articles
-
Tuto -
Tuto Tasser la mouture de café est une étape importante dans le processus de préparation du café. Cette technique consiste à… -
Guide La couleur de torréfaction est une composante essentielle du goût de votre boisson. Mais lorsque l’on débute dans l’univers du…
Bonjour,
On parle ici d’un espresso et donc d’environ 7g de mouture pour 25ml. Mais si je veux couler un double càd 14g pour 50ml, est ce que toutes les valeurs indiquées si dessus doublent aussi ?
Bonjour Serge,
Vous devez doubler la quantité de mouture et d’eau pour le même temps d’extraction.
Bonne journée,
Lisa
Petite question de débutant, j’ai l’habitude d’extraire mon espresso en ratio italien « traditionnel » c’est à dire ratio1:3 ; 9g de mouture pour 28g en tasse, extraits en 25sec. Si je décide de me couler un double, càd 18g de café pour 56g en tasse, est ce que cette règle des 25secondes est toujours valable ?
Bonjour Serge, oui le temps d’extraction sera le même.
Ma ma chine fait précéder l’extraction d’un temps de pré infusion d’environ 8s. Si on tient compte de ce temps pour une quantité de café de 18 g combien de temps total(infusion plus extraction) faut il viser?
Bonjour,
Désolée pour cette réponse tardive.
Tout dépendra de votre recette.
En général, le temps d’extraction conseillé est de 25 secondes.
Bonne journée
Bonjour, question de débutant par rapport à cet article. J’ai une machine à espresso manuelle à levier.
Admettons que je me fais un espresso au ratio 1:3 (le traditionnel italien) par exemple 8g de mouture pour 24g en tasse extraits en 28secondes maximum.
Si je décide de couler un double, c’est à dire 16g de mouture pour 48g en tasse, est-ce que cette règle des 28secondes est encore valable ? Est ce que le temps d’extraction maximum est aussi doublé ? Je ne pense pas ?
Bonjour Serge,
Non, le temps d’extraction n’est pas doublé. Normalement, on utilise un porte-filtre d’une taille adapté, donc le temps d’extraction n’est pas affecté pour un passage d’un simple expresso à un double expresso.
À noter concernant les règles d’extraction d’un expresso sur une machine à levier : les temps d’extraction sont différents que sur une machine manuelle, mais les ratios sont les mêmes.
Bonne journée,
Lisa
Question peut être bête mais concernant le temps d’extraction, dois-je le calculer en comptant comme départ :
– le moment où j’appuie sur le bouton (j’ai une lelit victoria qui possède un timer dès que l’on appui)
– le moment où le café entre dans la tasse.
Il peut avoir environ 5-6 secondes de battement entre ces 2 références.
Bonjour, avez-vous activé la pré-infusion ?
Bonjour,
Merci pour cet article !
Je possède une machine Lelit Kate qui propose une pré-infusion de 5s… or, le chronomètre intégré se déclenche tout de suite. Dois-je déduire les 5s de pré-infusion du temps d’extraction ? C’est-à-dire, lorsque ma machine affiche 30s, considérer que j’ai eu 25s d’extraction ?
Merci beaucoup,
Bien à vous !
Bonjour, oui tout à fait !
Bonjour,
Je viens de recevoir la Lelit Mara et me lance dans tous les test..
Les 25 secondes conseillées comprennent-elles le temps de pré-infusion ?
Moi j’arrive au bon grammage en tasse avec le temps de pré infusion + 25 secondes…
Merci 🙂
Bonjour,
Désolée pour cette réponse tardive.
Avez-vous réussi la prise en main de votre machine ?
Les 25 secondes d’extraction conseillées peuvent être calculées avec ou sans la pré-infusion en fonction de votre recette.
Bonne journée