Comment déguster un café ? 

Étape 1 : l’examen visuel

La couleur

Observer la couleur ou robe du café. Par exemple, pour un espresso, le café ne devra être ni trop clair (sous extraction) ni trop foncé (sur-extraction). Quant à la crema, elle doit être tigrée et de couleur noisette.

Pour les méthodes douces ou Slow Coffee, l’examen visuel du café doit révéler une jolie couleur rubis. 

Choisir la bonne tasse pour déguster

Le contenant influence considérablement votre perception sensorielle. Privilégiez une tasse en porcelaine, en faïence ou en céramique, et installez-vous dans une pièce bien éclairée pour mieux apprécier les nuances visuelles.

Saviez-vous que la couleur de votre tasse modifie votre perception des arômes ? Dans une tasse rouge, vous détecterez plus facilement des notes de fruits rouges, tandis que la perception de température varie selon la teinte : plus chaude dans une tasse rouge, plus fraîche dans une bleue.

Étape 2 : l’examen olfactif

Pour commencer, faites appel à votre odorat. Votre mission est de découvrir les arômes de votre café grâce aux molécules volatiles qu’il dégage. Ces composés sont essentiels à la bonne façon de percevoir toute la richesse aromatique avant même la dégustation gustative.

Méthode « à sec »

Appelée aussi « dry », cette première technique permet de sentir l’intensité des arômes directement. Ici, pas d’eau, on apprécie le café moulu à sa juste valeur, en captant les composés volatils qui s’en échappent.

Méthode humide (extrait)

Après avoir préparé votre extraction, sentez une première fois les arômes dégagés par votre boisson. Puis agitez doucement votre café pour libérer de nouveaux arômes. Cette phase prépare votre perception gustative et vous permettra d’identifier par rétro-olfaction (via l’arrière de la bouche) toute la palette aromatique.

Étape 3 : l’examen gustatif

Il est maintenant temps de déguster votre café ! Et vos papilles vont être des alliées de taille ! Cette étape cruciale vous permet d’analyser le corps (sensation d’amplitude en bouche), la rondeur, l’intensité aromatique, l’acidité, l’amertume ou encore la sucrosité de votre café.

Déguster un espresso en 3 gorgées

Conseil avant de commencer : consommez-le dans les deux minutes après l’extraction, car l’amertume se développe quand le café refroidit. La proportion eau/café idéale est essentielle pour l’équilibre de votre espresso.

• La première gorgée vous permet d’analyser le corps (sensation d’amplitude en bouche) et la crema de votre espresso. Agitez légèrement pour apprécier la texture. La crema est la couche supérieure d’un espresso, semblable à une mousse et composée des graisses émulsionnées de la mouture de café.
• Après 20 secondes, prenez votre deuxième gorgée et définissez l’intensité de l’amertume, du sucre, de l’acidité. Notez-la de 1 à 10 et concentrez-vous sur le moment de l’expiration pour mieux percevoir les arômes par rétro-olfaction.
• Avec la dernière gorgée, analysez et détectez les arômes et évaluez la finale (persistance en bouche).

Déguster un café : 4 observations clés

• Votre première mission est d’analyser le corps de votre café.  
• La seconde est de déterminer les différentes saveurs (grâce à la salive). Il existe 5 saveurs : sucré, salé, l’acide, l’amer et l’umami. 
• La troisième étape permet de trouver les arômes de votre tasse.  
• La dernière étape vous permet de déterminer si votre boisson porte plutôt sur le piquant, le brûlant, la chaleur ainsi que l’astringence. Ce qu’on appelle les sensations trigéminales.

Évalution du café : la SCA comme référence

La Specialty Coffee Association (SCA) a établi un système de notation reconnu dans le monde entier pour évaluer la qualité des cafés. Sur une échelle de 100 points, un café atteint le statut de “specialty” dès 80, gage de traçabilité, de travail soigné et de qualité supérieure. Au-delà de 90 points, on entre dans la sphère des cafés les plus remarquables, une rareté puisque la perfection absolue de 100 reste théorique.

Les critères de dégustation selon la SCA

Pour juger un café, la SCA s’appuie sur une fiche de dégustation standardisée. Elle repose sur l’évaluation de plusieurs dimensions sensorielles :

• Le corps : texture et ampleur en bouche

• L’acidité : fraîcheur, vivacité et complexité

• L’amertume : intensité et équilibre de la note amère

• La sucrosité : douceur naturelle et présence de notes sucrées

• La rondeur : harmonie et cohérence des saveurs

• La persistance : longueur et intensité de l’arrière-goût

Pour aller plus loin

Voilà, vous savez déguster un café comme un pro. N’oubliez pas que chaque café est différent et par conséquent chaque dégustation le sera également. L’expérience sensorielle est infinie !  

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