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Cupping recherche qualité
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Qu'est-ce que le cupping ?

Le cupping, aussi appelé dégustation, est une étape importante dans la vie d’un café entre sa récolte et son extraction. Elle permet aux torréfacteurs de surveiller la qualité des cafés et de les évaluer. Les courbes de torréfaction de chaque café sont approuvées ou, le cas échéant, revues afin d’arriver à une meilleure qualité. On vous explique tout sur le cupping.

Qu’est-ce que le cupping de café et pourquoi est-elle importante dans l’industrie du café ?

Cupping café recherche de qualité

Qu’est-ce que le cupping ?

Le cupping est une méthode de dégustation de café. De plus, elle est considérée comme une étape primordiale dans la recherche de qualité du café.

Cette méthode consiste à évaluer les différents aspects du café :

  • le goût
  • l’arôme
  • la texture
  • et la saveur.

Tous ces éléments sont évalués afin de déterminer la qualité du produit.

Pourquoi le cupping est important ?

Les professionnels du café utilisent cette méthode pour déterminer les notes de dégustation du café et pour juger de la qualité globale d’un lot de café. Par ailleurs, le cupping est également utilisé pour comparer différents cafés et pour évaluer les nouvelles récoltes.

Le cupping : comment noter et interpréter le café

Cupping café au labo

La dégustation est une compétence importante pour tout professionnel de l’industrie du café. De ce fait, il faut d’abord en comprendre les bases.

Le goût

Un cupper doit noter chaque aspect du goût d’un café sur une échelle de 1 à 10, en tenant compte de facteurs tels que l’arôme, la saveur, le corps et l’arrière-goût.

L’arôme

Ensuite, en ce qui concerne l’arôme, le cupper doit se concentrer sur certains descripteurs comme le sucré ou l’acide, l’acide ou le fruité.

La saveur

Puis, pour la saveur, des éléments tels que l’amertume et la douceur peuvent être notés sur la feuille de notation. Le concept de « corps » se réfère à la sensation tactile d’un café dans la bouche. Concernant cet élément, des descripteurs tels que léger ou corsé doivent être observés.

Enfin, le cupping consiste à noter l’arrière-goût qui suit la consommation d’un café. De plus, les critères incluent les saveurs persistantes et leur durée en bouche.

Un cupper professionnel sera attentif à d’autres nuances que ces éléments de base lorsqu’il évaluera les cafés. Des éléments plus subtils, tels que la complexité et l’équilibre, entrent en ligne de compte dans la note de qualité globale d’une tasse donnée.

En outre, des éléments tels que la texture et la température sont pris en considération par les experts. Tous ces facteurs sont utilisés pour évaluer la qualité globale d’un lot de café particulier.

Cupping café au labo qualité

Comment se déroule un cupping ?

Le cupping est un processus standardisé qui consiste à préparer le café de manière à pouvoir l’évaluer.

En règle générale, les grains sont moulus à une consistance moyennement fine et placés dans une tasse. De l’eau chaude est ensuite ajoutée à la tasse et laissée à infuser pendant environ quatre minutes. Après l’infusion, le café moulu est retiré de la tasse avant la dégustation du liquide infusé.

Tasses de cupping café

L’évaluation des cafés

Pour évaluer tous les aspects du goût, il faut plusieurs tasses.

Le dégustateur commencera par évaluer l’arôme, puis la saveur, le corps et l’arrière-goût de chaque tasse.

Ensuite, il doit également tenir compte de l’acidité, la douceur et l’amertume lorsqu’il évalue chaque élément du goût dans un échantillon particulier.

Les professionnels du café peuvent également évaluer certains éléments techniques tels que le rendement d’extraction et le total des solides dissous (TDS).

Le rendement d’extraction fait référence au pourcentage de matière soluble extraite du café pendant l’infusion.

En effet, le TDS mesure la quantité de cette matière soluble. Celle-ci s’est dissoute dans le liquide après l’infusion.

Ces éléments techniques peuvent fournir des informations importantes sur la qualité de la préparation du café. Si l’un de ces chiffres est trop bas ou trop élevé, cela peut indiquer un problème de température ou de taille de la mouture, par exemple.

Enfin, la dégustation de café permet aux professionnels d’évaluer les cafés avec précision et objectivité. C’est un outil précieux pour les torréfacteurs qui souhaitent assurer un contrôle de la qualité tout au long de leur processus de production.

Cupping évaluation des cafés

Les étapes du cupping

L’objectif du cupping est d’améliorer sans cesse la qualité de production.

Un cupping va donc s’effectuer en plusieurs étapes.

Le cupping, par étape

#1

Moudre le café et le placer dans les bols de cupping (12 grammes par bol).

#2

Verser l’eau (95°C) au ras du bol (les torréfacteurs ont une technique bien particulière pour verser l’eau afin que la mouture soit totalement immergée).

#3

Au bout de 4 minutes d’infusion, les torréfacteurs cassent la croûte de marc de café (à trois reprises) qui s’est formée sur le dessus à l’aide d’une cuillère et sentent l’odeur qui s’en dégage. Les cafés sont évalués dans un premier temps de manière olfactive.

#4

Cette étape consiste à retirer toute la mouture restante à l’aide de deux cuillères et laisser le café refroidir pendant quelques minutes.

#5

Au bout de 12 minutes, place à la dégustation. Une dégustation dans les règles de l’art se fait par aspiration. Le cupper remplit sa cuillère de café et l’aspire afin de l’oxygéner et de le répartir au mieux sur son palais. Tous les arômes sont alors largement diffusés. Plusieurs tours de table sont effectués pour déguster 2 à 3 fois les cafés (chaud, tiède et par moment froid). Les torréfacteurs peuvent ainsi voir l’évolution du café sur une trentaine de minutes.

#6

Chaque café dégusté est passé en revue (arômes, arrière-goûts, saveurs, sucrosité, uniformité, propreté de la tasse, etc.) puis évalué. En fonction du résultat, le café a soit la chance de partir à la rencontre de votre palais ou, le cas échéant, son profil est retravaillé par les torréfacteurs et repassera d’autres tests.

Identifier les défauts majeurs de votre café

Cupping identifier les défauts du café

L’identification des défauts majeurs du café est une étape cruciale pour tout producteur ou dégustateur de café. Les défauts peuvent affecter les notes de dégustation et la qualité globale du café. Ainsi, il peut y avoir un impact négatif sur la réputation de l’entreprise et la satisfaction des clients. Dans le but de garantir la qualité du café, certains défauts peuvent être évoqués.

  • Goût de moisi : cela se produit lorsque les grains de café ont été exposés à l’humidité pendant le traitement, le stockage ou le transport.
  • Goût de rance : cela se produit lorsque les grains de café ont été mal entreposés, ce qui a entraîné une oxydation excessive des huiles de café.
  • Acidité excessive : cela peut être dû à une variété de facteurs tels que des conditions de culture inadaptées, une torréfaction excessive ou une mauvaise manipulation des grains de café.
  • Amertume excessive : cela peut être causé par une sur-extraction du café pendant la préparation ou une torréfaction trop poussée.
  • Goût de brûlé : cela peut être causé par une torréfaction trop longue ou à une température trop élevée.

Ainsi, en apprenant à identifier ces défauts majeurs, les professionnels du café peuvent prendre des mesures pour améliorer la qualité de leur produit. De plus, en prenant en considération les améliorations à apporter, ils garantiront une expérience gustative optimale aux consommateurs.

Une phase cruciale du contrôle qualité d’un café

En conclusion, le cupping est une étape primordiale pour évaluer et comparer les différentes caractéristiques des cafés. Les professionnels du café utilisent cette méthode pour déterminer la qualité globale et les notes de dégustation d’un lot de café. Ainsi, les producteurs de café peuvent améliorer la qualité de leur produit. Vous savez désormais l’importance du cupping.

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