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Qu'est-ce que le café de spécialité ?
Rédigé par Lisa
Temps de lecture : 7 minDepuis quelques années maintenant, le Specialty Coffee s’impose dans l’univers du café. Mais, d’ailleurs, que faut-il savoir du café de spécialité ? Découvrez-en plus sur ce sujet étroitement lié à la qualité, à la traçabilité, au terroir, mais aussi aux caféiculteurs et à la torréfaction.
Le terme de “café de spécialité” désigne un café de grande qualité, réputé pour être “sans défaut en tasse”. En effet, ce qui le distingue des autres cafés qu’on trouve sur le marché est sa note : un café de spécialité est noté à plus de 80 points sur 100 points, selon un protocole précis, par la SCA, la Specialty Coffee Association.
Ce café nait donc du travail minutieux du producteur au torréfacteur et provient d’un terroir avec une histoire et une traçabilité. Il fait de ce fait partie d’une infime partie de la production mondiale et offre, ainsi, des notes de dégustation uniques.
Qu’est-ce que la SCA ?
La Specialty Coffee Association est l’institution faisant autorité dans le domaine du café de spécialité.
Initialement créée en 1982 aux États-Unis, la Specialty Coffee Association of America (SCAA) fusionne en 2017 avec son pendant européen, la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Aujourd’hui, la SCA est présente partout dans le monde.
Son objectif est de faire du café une activité plus durable, équitable et florissante pour l’ensemble de la chaîne de production et de distribution du café. Du producteur, aux baristas en passant par toute la filière café, les membres de l’association s’unissent au sein de l’industrie du café de spécialité pour essayer d’élever les normes grâce à une approche collaboratrice et progressive.
L’association organise également des championnats autour du café (en France, notamment, mais aussi des championnats du monde) et surtout, réunis les experts en café qui seront à l’origine des notations qui feront d’un café, un café de spécialité ou non.
Le système de notation de la SCA pour déterminer un café de spécialité : le Quality Score
Le Quality Score est le système de notation qu’utilisent les Q-Graders, ces experts de la SCA, chargés d’analyser, déguster et noter un café.
Ces professionnels diplômés attribuent une note allant de 0 points à 100 points.
D’après la SCA, il est communément admis que les cafés notés à plus de 80 points sur 100 points, selon ce protocole spécifique, sont considérés comme des cafés de spécialité.
Cette notation est établie sur plusieurs critères (arômes, saveurs, acidité, corps, sucrosité, etc.) par les Q-Graders lors de l’analyse du café vert, puis lors d’une dégustation standardisée et normée, appelée “cupping”.
Quelles sont les caractéristiques d’un café de spécialité ?
Le café de spécialité est un café d’exception qui offre souvent une expérience gustative unique. Mais ce n’est pas tout.
Une traçabilité exemplaire
Pour chaque café de spécialité, il est possible de remonter toute la chaîne de production et de connaître son pays d’origine, sa région de production jusqu’à la ferme ou la coopérative qui l’a cultivé. Toutes ces informations sur la provenance du café forment une garantie de qualité du produit que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.
Des notes de dégustation uniques
Le plus souvent arabicas, les cafés de spécialité possèdent des particularités et des nuances sensorielles que l’on pourrait comparer au vin. Comme un grand cru, le café de spécialité se distingue en tasse par des arômes subtils et variés, venant de son terroir et du travail méticuleux de l’Homme. Ces cafés ne proposent jamais un profil aromatique standardisé.
Un café sans défaut
Les Q-Graders de la SCA travaillent en deux temps. Ils procèdent à la dégustation du café et lui attribuent une note (80 points sur 100 points au minimum pour les cafés de spécialité). Mais, avant cela, ils analysent le café vert, c’est-à-dire les grains de café non torréfiés.
Un café sera considéré comme Specialty Coffee si, sur un échantillon de 350 grammes :
- il y a zéro défaut de catégorie 1 (grain noir ou morceaux de bois, par exemple) ;
- il n’y a pas plus de 5 pleins défauts de catégorie 2 (grains brisés, par exemple).
Comment reconnaître un café de spécialité ?
En regardant l’origine, mais aussi la récolte ou la torréfaction d’un café, on accède à de nombreuses informations : ces dernières peuvent nous permettre de différencier un café conventionnel d’un café de spécialité.
L’origine
Un café de spécialité indiquera toujours son origine : son pays bien sûr, mais également la ferme de production où il a été cultivé.
La récolte
Plus un café sera proche de la récolte, meilleur il sera : pour être considéré comme Specialty Coffee, seuls les lots de la dernière récolte sont choisis. De plus, le café de spécialité est un café sans défaut. Il est donc important que le café vert qui va être torréfié soit le plus qualitatif possible. Le soin apporté à la méthode de récolte et de tri des grains de café vert est de ce fait essentiel pour la suite.
La torréfaction
Le café de spécialité est un café qui offre souvent une expérience gustative unique. Pour qu’il révèle tout son potentiel aromatique, il est indispensable de respecter son histoire et son terroir, en créant un profil de torréfaction sur-mesure. Les Speciality Coffees sont généralement torréfiés lentement et artisanalement, à des intensités peu poussées pour obtenir une torréfaction légère à moyenne.
La variété
Les cafés de spécialités sont le plus souvent des arabicas. Or, il existe au sein des arabicas de nombreuses variétés de cafés, comme le moka ou le bourbon. Et chaque variété possède bien sûr ses spécificités gustatives.
Quel est le prix du café de spécialité ?
Saviez-vous que le café était un produit côté en bourse ? Ceci ne concerne toutefois que le café dit “conventionnel”, mais pas le café de spécialité qui, lui, en plus d’être côté en bourse, possède ses propres prix.
En général, ce prix est d’ailleurs plus élevé que celui du café de grande consommation.
Cela s’explique par tout ce que nous avons vu précédemment : c’est un café plus rare, de qualité, produit dans une démarche durable qui inclut une juste rémunération de tous les acteurs de la chaine de valeur.
Nos marques préférées de cafés de spécialité
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Aujourd’hui, plus que jamais, dans cette démarche du mieux consommer, le café de spécialité répond aux exigences des consommateurs en proposant une traçabilité et une qualité du café exemplaires de l’arbre et la tasse. En plus de sa sélection de cafés de spécialité, MaxiCoffee propose d’ailleurs un coffret « Initiation au café de spécialité » qui propose une véritable immersion dans cet univers.
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