Qu'est-ce que le café de spécialité ?

En un coup d’œil : qu’est-ce que le café de spécialité (ou Specialty Coffee) ?

Le terme de “café de spécialité” désigne avant tout un café de grande qualité.

Né du travail minutieux du producteur au torréfacteur, le café de spécialité est issu d’un terroir avec une histoire et une traçabilité. Il ne représente qu’une infime partie de la production mondiale de café. Considéré comme étant “sans défaut en tasse”, il offre des notes de dégustation uniques. Il est noté à plus de 80 points, sur 100 points, selon un protocole précis que nous verrons par la suite. 

Au-delà de cette définition, un grand nombre de facteurs jouent sur la production de ce café gourmet. Avant d’aller plus loin, pour bien comprendre et pouvoir parler de café de spécialité (ou Specialty Coffee), il faut connaitre la SCA. La Specialty Coffee Association, est celui qui a mis au point un système de notation qui évalue un café de spécialité. Ce café a une note de plus de 80 points sur 100 points.

Qu’est-ce que la SCA ?

La Specialty Coffee Association est l’institution faisant autorité dans le domaine du café de spécialité. Initialement créée en 1982 aux États-Unis, la Specialty Coffee Association of America (SCAA) fusionne en 2017 avec son pendant européen, la Specialty Coffee Association of Europe (SCAE). Aujourd’hui, la SCA est présente partout dans le monde.

Son objectif ? Faire du café une activité plus durable, équitable et florissante pour l’ensemble de la chaîne de production et de distribution du café. Du producteur, aux baristas en passant par toute la filière café, les membres de l’association s’unissent au sein de l’industrie du café de spécialité, afin d’élever les normes grâce à une approche collaboratrice et progressive.

L’association organise des championnats autour du café (en France, notamment, mais aussi des championnats du monde). Ces événements réunissent les experts du café, qui seront à l’origine des notations qui feront d’un café, un café de spécialité ou non.

Le système de notation de la SCA : le Quality Score

Le Quality Score est le système de notation qu’utilisent les Q-Graders. Ces experts de la SCA sont chargés d’analyser, de déguster et de noter un café. 

Ces professionnels diplômés attribuent une note allant de 0 points à 100 points. Et, d’après la SCA, il est communément admis que les cafés notés à plus de 80 points sur 100 points, selon ce protocole spécifique, sont considérés comme des cafés de spécialité. 

Cette notation est établie sur plusieurs critères par les Q-Graders lors de l’analyse du café vert, puis lors d’une dégustation standardisée et normée, appelée « cupping« . Sont alors observés et notés les points suivants (liste non exhaustive), selon une grille de notation de référence : 

• arômes
• saveurs
• arrière-goût
• acidité
• corps
• sucrosité
• propreté de la tasse.

Quelles sont les caractéristiques du café de spécialité ?

Le café de spécialité est un café d’exception qui offre souvent une expérience gustative unique. Ce qui le distingue des cafés industriels ou ordinaires, c’est sa traçabilité exemplaire.

En effet, pour chaque café de spécialité, il est possible de remonter toute la chaîne de production. Ainsi que de connaître son pays d’origine, sa région de production jusqu’à la ferme ou la coopérative qui l’a cultivé. Toutes ces informations sur la provenance du café forment une garantie de qualité du produit que l’on ne retrouve nulle part ailleurs.

Le plus souvent arabicas, les cafés de spécialité possèdent des particularités et des nuances sensorielles que l’on pourrait comparer au vin. Comme un grand cru, le café de spécialité se distingue en tasse par des arômes subtils et variés, venant de son terroir et du travail méticuleux de l’Homme. Par ailleurs, ces cafés ne proposent jamais un profil aromatique standardisé.

Dernier point : le café de spécialité est un café sans défaut. C’est un pré-requis.

Zéro défaut pour le café vert de spécialité

Comme nous l’avons mentionné précédemment, les Q-Graders de la SCA travaillent en deux temps. Ils procèdent à la dégustation du café et lui attribuent une note (80 points sur 100 points au minimum pour les cafés de spécialité). Mais, avant cela, ils analysent le café vert, c’est-à-dire les grains de café non torréfiés.  Un café sera considéré comme Specialty Coffee si, sur un échantillon de 350 grammes : 

• il n’y a zéro défaut de catégorie 1 (grain noir ou morceaux de bois, par exemple) ;
• il n’y a pas plus de 5 pleins défauts de catégorie 2 (grains brisés, par exemple).

Comment reconnaître un café de spécialité ?

En regardant l’origine, mais aussi la récolte ou la torréfaction d’un café, on accède à de nombreuses informations. Ces dernières peuvent nous permettre de bien différencier un café conventionnel d’un café de spécialité.

L’origine

Le pays d’origine du café joue un très grand rôle sur le profil du café. En effet, un café arabica ou robusta du Brésil sera bien différent d’un café du Kenya ou de Colombie. L’un présentera plus de rondeur et d’arômes de fruits à coques, quand l’autre sera plus acidulé et porté sur des notes de fruits rouges par exemple.

Un café de spécialité indiquera toujours son origine : son pays bien sûr, mais également la ferme de production ainsi que le processus de récolte utilisé.

L’altitude

Le café de spécialité est cultivé dans des zones précises qui répondent à des standards plus exigeants en matière de production notamment. 

Connaître le lieu de production d’un café, c’est aussi pouvoir déterminer le niveau d’altitude où il a été cultivé. On sait par exemple que plus la plante est cultivée en hauteur, plus le café se développera lentement. C’est le cas de l’arabica qui peut pousser jusqu’à 2000 m d’altitude. Alors que le robusta pousse en altitude plus basse et se développe plus rapidement.

La récolte

Plus un café sera proche de la récolte, meilleur il sera. Pour être considéré comme Specialty Coffee, seuls les lots de la dernière récolte sont choisis. Cela assure une fraîcheur incomparable, bien différente des cafés de grande consommation qui peuvent parfois dater de plusieurs années.  

De plus, le café de spécialité est un café sans défaut. Il est donc important que le café vert qui va être torréfié soit le plus qualitatif possible. Le soin apporté à la méthode de récolte et de tri des grains de café vert est de ce fait essentiel pour la suite.

La torréfaction

Le café de spécialité est un café qui offre souvent une expérience gustative unique. Pour qu’il révèle tout son potentiel aromatique, il est indispensable de respecter son histoire et son terroir, en créant un profil de torréfaction sur-mesure.

Les Specialty Coffees sont généralement torréfiés lentement et artisanalement, à des degrés peu poussés pour obtenir une torréfaction légère à moyenne. Notons ici cependant que le degré de torréfaction dépend généralement de la méthode avec laquelle on prévoit de préparer son café. Pour un espresso, la torréfaction sera plus poussée que pour un café filtre par exemple.

Et la variété dans tout ça ?

Les cafés de spécialités sont le plus souvent des arabicas. Or, il existe au sein des arabicas de nombreuses variétés de cafés. On pourra par exemple nommer le moka, la plus ancienne et authentique variété d’arabica, ou encore le bourbon, cultivé en Amérique du Sud, en Inde et en Indonésie. Il se décline sous plusieurs formes (bourbon rouge, jaune, orange ou rose).

Chaque variété possède bien sûr ses spécificités gustatives. Ici aussi, le parallèle avec le vin est fort : comme un cépage défini la texture et les arômes dans une bouteille, la variété de café définit le profil en tasse.

Quel est le prix du café de spécialité ?

Saviez-vous que le café était un produit côté en bourse ? Ceci concerne toutefois le café dit “conventionnel”, mais pas le café de spécialité qui, lui, n’est pas côté en bourse et possède ses propres prix. 

En général, ce prix est d’ailleurs plus élevé que celui du café de grande consommation. Cela s’explique par tout ce que nous avons vu précédemment. C’est un café plus rare, de qualité, produit dans une démarche durable qui inclut une juste rémunération de tous les acteurs de la chaine de valeur.

Nos conseils et sélections café

Même s’ils représentent moins de 10 % de la production mondiale, les cafés de spécialité sont accessibles à la consommation. Nous vous proposons aujourd’hui une sélection de 4 cafés torréfiés artisanalement en France, issus de pays différents : Brésil, Colombie, Éthiopie ou Guatemala.

250 g – Café en grains Éthiopie Moka Nekemte – Cafés Lugat

Issu de l’Agriculture Biologique, ce café de spécialité est produit dans la région de Nekemte à l’Ouest de l’Éthiopie. De plus, il offre des notes de chocolat, d’orange confite et de jasmin. Torréfié chez MaxiCoffee, il y a moins de 30 jours, sa fraicheur est garantie et le résulta en tasse s’en ressent. Par ailleurs, ce café de label est un café de qualité supérieure. Il surprend par ses notes florales et séduit par ses notes gourmandes.

250 g – Café en grains The Full Monkeys – Terres de Café

Créé en exclusivité pour MaxiCoffee par le Meilleur Torréfacteur de France 2015, Christophe Servell, ce 100% arabica est un assemblage premium. Il offre une tasse équilibrée, subtile et aromatique. De plus, on retrouve les différents marqueurs d’origine des cafés utilisés : corps et sucrosité pour l’arabica du Brésil, acidité du moka d’Éthiopie et gourmandise du café du Guatemala. Terres de Café participe activement à l’émergence de la filière caféière agroforestière, qualitative et durable. Choisir ce café de spécialité torréfié en France avec passion et savoir-faire, c’est entrer pleinement dans le monde du café de spécialité.

250 g – Café en grains bio Guatemala Quetzalito – Café Mokxa

Quetzalito est un café produit sur le terroir de San Antonio Huista. Il est cultivé dans la fameuse région de Huehuetenango. Dans cette région, les plantations peuvent atteindre jusqu’à 2000 m d’altitude. Classé café « Grand Cru » grâce à sa note de 86+ points / 100 ponts, ce café se distingue par sa clarté aromatique et sa finesse. Récolté à la main par une association de producteurs locaux, entièrement en bio, ce café offre en tasse des arômes doux de chocolat au lait et un profil équilibré et liquoreux très apprécié des gourmands.

250 g –  Mélange dégustation 100 % arabica – Brûlerie du Cantin

Dans ce mélange dégustation, chaque café est torréfié indépendamment l’un de l’autre avant d’être assemblé aux autres. Le torréfacteur travaille de manière précise en fonction de l’origine de chaque café.  Afin de respecter et de laisser s’exprimer les arômes de chaque terroir. On obtient un arabica au nez gourmand, aux notes de pain beurré, de chocolat et d’amande, ainsi qu’une légère touche d’acidulé et une belle longueur en bouche.

Aujourd’hui, plus que jamais, dans cette démarche du mieux consommer, nous avons besoin de savoir d’où viennent nos produits et comment ils sont cultivés. Le café de spécialité répond aux exigences des consommateurs en proposant une traçabilité et une qualité du café exemplaires de l’arbre et la tasse. En plus de sa sélection de cafés de spécialité, MaxiCoffee propose d’ailleurs un coffret « Initiation au café de spécialité« . Ce coffret propose une belle immersion dans cet univers. Maintenant, à vous de déguster !