Portrait de chef : Nina Métayer, meilleure chef pâtissière du monde

Soif d’aventures

« Je fais un lycée général avant de me lancer dans un CAP Boulangerie, juste après mon bac. Puis je décide de partir au Mexique en 2003, pendant 1 an. Là-bas, je me dis que travailler le pain serait un bon moyen de pouvoir revenir y vivre ensuite. »

Après son année d’échange, Nina revient tout naturellement vivre en France sans perdre de vue son but. « Après mon bac, je me lance : je commence une formation, à La Rochelle. En fait, ce sont mes formateurs qui me transmettent leur passion. C’est à ce moment-là que je me prends d’amour pour ce produit. La boulangerie devient un réel moyen de réaliser mon rêve : habiter au Mexique. »

C’est alors que l’opportunité de partir en Australie se présente. « J’avais toujours pour objectif de vivre au Mexique, à Tulum. Je parlais bien espagnol, mais pas anglais, et je cherchais du travail à l’étranger pour apprendre. » Denis Baron, son patron à La Rochelle, la met en contact avec un ami, à Melbourne. Un bon moyen pour se former à la langue, mais aussi entreprendre de nouvelles techniques et apprendre à travailler de nouvelles farines.

Mais arrivée en Australie, Nina tourne rapidement en rond. « À l’étranger, le pain est un produit plus secondaire. Je ne reste donc pas longtemps dans cette boulangerie industrielle, qui ne répondait finalement plus à cette passion qui m’animait… Et je me retrouve à travailler d’autres matières. »

Un monde à part

Nina rentre à nouveau en France, toujours en tant que boulangère. « J’aimais la pâtisserie, mais je voulais avant tout continuer à me former. Pour des raisons personnelles, je monte alors à Paris, tout en laissant de côté ce rêve de partir vivre au Mexique. » Mais, faute d’expérience concrète, la réalité du marché va venir contrecarrer ses objectifs. « Je ne correspondais pas aux critères des boulangers de l’époque. Mais, coup du destin, on me propose alors un poste de tourier* aux Délices de Manon, à Paris. Et je tente finalement ma chance : je m’inscris à l’école Ferrandi pour une formation en pâtisserie. »

Major de sa promotion, elle intègre les cuisines du Meurice (hôtel 5 étoiles), aux côtés de Yannick Alléno. « Ça a joué, mais comment, je ne saurais pas le dire. Camille Lesecq m’appelle, mais le poste est à pourvoir immédiatement. Je parle à mon patron aux Délices de Manon : c’est la chance de ma vie. Il comprend, on trouve un arrangement. Et ensuite, évidemment, Le Meurice m’ouvre des portes. »

En deux ans, elle devient chef de partie. Ensuite, tout change : Yannick Alléno et Camille Lesecq quittent Le Meurice, au profit de Cédric Grolet. Les équipes partent peu à peu et Nina suit le mouvement : c’est l’aventure au Raphael (hôtel 5 étoiles) qui commence. « Ma vie se résume à des choix de cœur. » Elle devient chef de partie création sucrée, puis chef pâtissière auprès d’Amandine Chaignot.

Ensuite, les choses se succèdent assez rapidement. « Jean-François Piège me contacte pour me proposer d’être chef au Grand Restaurant (2 étoiles Michelin). C’était un poste incroyable, que je ne pouvais clairement pas refuser. » Élue chef pâtissière de l’année 2016 par le magazine Le Chef, puis chef pâtissière de l’année 2017 par le guide Gault et Millau, les récompenses s’enchaînent et les postes avec.

*Personne qui va fabriquer ou participer à la fabrication de produits au côté d’un pâtissier.

L’humain comme leitmotiv

« Le café Pouchkine m’appelle. Je me dis que ça peut être intéressant de prendre ce poste. Mais finalement ça met un point final à ma période de salariat. J’avais des convictions qui faisaient que ça ne collait plus du tout. J’avais besoin d’émotions, de valeurs, de choses qui me ressemblaient. »

Après 2 ans de conseil à l’international et en période de pandémie mondiale, Nina rentre en France et ouvre La Délicatisserie en novembre 2020, d’abord en ligne puis en physique. « Je voulais faire mes propres gâteaux et travailler pour mes clients. Je me suis posé la question : qu’est-ce qui pour moi était le plus important ? Et c’était l’humain. »

« Avoir une boutique, d’abord en ligne, me permettrait de prendre plus de temps pour prendre soin de l’humain, des produits que j’achète et que je choisis, qu’ils soient, certes plus onéreux, mais surtout plus qualitatifs. Cela me permettrait d’offrir une véritable expérience client à la fin, centrée autour des personnes, ceux qui l’achètent et ceux qui l’ont fait, mais aussi autour du produit. »

Travailler le café

« J’adore les produits grillés, torréfiés. Et le café, c’est un produit très pâtissier : on apprend à le travailler de différentes manières. Mais comme on connaît tous son goût, ses arômes, ça va forcément rappeler des choses. À côté de ça, c’est aussi un produit très tranché. Le premier gâteau au café que j’ai fait à La Délicatisserie, c’est le tiramisu. Le café y a toute son importance : il faut un bon café, mais il faut aussi bien le travailler et bien le traiter. Il ne faut pas lui faire perdre toutes ses notes aromatiques, il faut en prendre soin, le goûter, il y a des règles à respecter. Donner une bonne surprise à quelqu’un qui n’aime pas le café, c’est une énorme victoire. Il faut être attentionné et délicat pour ne pas décevoir. »

Nina Métayer, meilleure chef pâtissière du monde, et Comptoir Français du Thé

Nina Métayer collabore avec la marque de thés Comptoir Français du thé sur 4 co-créations : un thé noir Délicatesse étoilée, un thé vert Délicatesse provençale, un mélange Délicatesse de Syracuse et l’infusion Délicatesse de Rooibos et Café, que nous vous détaillons ci-dessous, pour un moment « thé et pâtissier » à la Française.

La Délicatesse de Rooibos et Café de Comptoir Français du Thé et Nina Métayer

La Délicatesse de Rooibos et Café est la nouvelle création Comptoir Français du Thé en collaboration avec Nina Métayer.

Au menu ? Une infusion mélangeant subtilement le rooibos et le café, d’ailleurs signé MaxiCoffee.

« C’est une tasse de plaisir qu’on aime boire à l’infini. Nous voulions offrir la saveur d’un café aux amateurs de rooibos, et faire découvrir l’univers des infusions aux consommateurs avertis de café. » nous explique Gilles Werlé, directeur général adjoint chez Comptoir Français du Thé. Le café vient ici sublimer les notes rondes du rooibos : « Nous recherchions un café capable d’apporter d’audacieuses notes de fruits jaunes, une touche de bergamote et une note florale pour relever le tout. »