Qu’est-ce qu’une variété de café et comment la distinguer ?

Qu’est-ce qu’une variété de café ?

Une variété de café correspond à une souche botanique issue d’une espèce de caféier, un peu comme un cépage pour le vin.

On part de la plante, on distingue l’espèce (Arabica, Robusta, Liberica…), puis ses variétés (Bourbon, Typica, Maragogype…), qui donneront chacune un profil en tasse différent. Le terroir, la méthode de culture et la torréfaction joueront ensuite leur rôle jusqu’au résultat final dans la tasse.

Chaque variété possède sa signature aromatique. Certaines sont douces et fruitées, d’autres plus chocolatées ou florales. L’altitude, le climat, la richesse du sol et les méthodes de traitement post-récolte influencent également le goût, l’acidité, le corps et la complexité du café. Ainsi, un même caféier n’exprimera jamais les mêmes arômes selon qu’il pousse en Éthiopie, en Colombie ou en Indonésie.

En résumé, la variété est l’un des premiers facteurs qui façonnent l’identité d’un café, bien avant sa préparation.

Quels sont les trois grands types et espèces de café ?

Parmi les différentes espèces existantes, trois dominent la production mondiale. Elles se distinguent par leur profil aromatique, leur teneur en caféine et leurs conditions de culture. Connaître ces familles permet de mieux comprendre ce que l’on retrouve dans la tasse.

Coffea Arabica : l’espèce la plus répandue

L’Arabica est l’espèce la plus répandue au monde. Cultivée en altitude, cette plante offre des cafés plus doux, fins et aromatiques. Ses arômes peuvent varier du floral au fruité, avec une acidité délicate et une faible amertume. C’est l’espèce privilégiée des cafés de spécialité pour sa grande richesse gustative.

Coffea Canephora (Robusta) : plus corsé et caféiné

Le Robusta contient presque deux fois plus de caféine que l’Arabica, ce qui lui confère un goût plus intense et amer. Il présente une crema dense, un corps puissant et des notes plus terreuses ou de bois. Souvent utilisé en expresso pour donner du corps ou en mélange de café (blend), il est aussi apprécié pour sa résistance naturelle aux maladies.

Coffea Liberica (et sa sous-espèce Excelsa) : rare et aromatiquement atypique

Plus confidentiel, le Liberica représente une part minime de la production mondiale. Il se distingue par des arômes floraux, boisés et légèrement fumés. Sa sous-espèce Excelsa, souvent cultivée en Asie, apporte quant à elle des notes fruitées et acidulées, très différentes de l’Arabica classique. Ces cafés se retrouvent surtout dans des productions limitées ou des assemblages originaux.

Bonus : Coffea Stenophylla, une espèce longtemps oubliée

Pendant plusieurs décennies, la plante Coffea Stenophylla avait presque disparu des cultures caféières, éclipsée par l’Arabica et le Robusta plus productifs. Originaire d’Afrique de l’Ouest, elle a été redécouverte récemment dans la nature, suscitant un vif intérêt lorsqu’on a constaté qu’elle offrait un profil aromatique proche de l’Arabica, tout en supportant des températures plus élevées.

Encore très rare sur le marché, elle attire aujourd’hui l’attention des chercheurs et producteurs comme un candidat prometteur pour l’avenir du café, notamment face au changement climatique et à la baisse de rendement des espèces plus sensibles.

Quelles différences entre arabica ou robusta ?

Arabica et Robusta dominent largement la production mondiale. À eux deux, ils représentent plus de 98 % du café commercialisé. Souvent opposés, ils sont pourtant complémentaires et chacun a sa place dans l’univers café.

Arabica et robusta : Les deux grandes variétés de café les plus répandues

L’Arabica (Coffea arabica) est majoritaire sur le marché, représentant environ 60 à 70 % de la production mondiale, soit près de 100 millions de sacs de 60 kg par an. Le Robusta (Coffea canephora) occupe quant à lui 30 à 40 %, avec une production d’environ 60 millions de sacs chaque année.

L’Arabica est privilégié pour les cafés de spécialité et les origines pures, tandis que le Robusta est apprécié pour son corps puissant, son rendement élevé et sa résistance, notamment dans les assemblages destinés à l’expresso.

Origine botanique

L’Arabica (Coffea arabica) est une espèce qui se développe principalement en altitude, entre 800 et 2 000 mètres, dans des zones tempérées, ombragées et humides. Plus délicat à cultiver, il reste sensible aux maladies et demande plus d’attention, ce qui explique en partie sa valeur plus élevée sur le marché.

Le Robusta (Coffea canephora) pousse quant à lui à plus basse altitude, entre 200 et 800 mètres, dans des climats chauds et humides. Sa robustesse lui porte bien son nom : il est plus résistant face aux parasites, plus productif et moins coûteux à cultiver.

Goût et profil aromatique

L’Arabica est reconnu pour sa douceur, sa finesse aromatique et son acidité équilibrée. Il peut révéler des notes fruitées, florales, chocolatées ou épicées selon le terroir. Sa teneur en caféine est plus faible (environ 1,2 %).

Le Robusta, lui, offre une tasse plus corsée, avec une amertume marquée et un corps puissant. Ses notes sont souvent boisées, terreuses ou grillées, avec une caféine élevée (2 à 2,7 %).

À quel café correspond chaque profil ?

L’Arabica sera préféré pour un café doux, subtil et aromatique, idéal en filtre ou en méthode douce, mais aussi en espresso léger.

Le Robusta, plus puissant et corsé, convient davantage aux espresso intenses et aux blends, notamment lorsqu’on recherche une crema généreuse et du caractère en tasse. C’est d’ailleurs souvent la variété utilisé pour le café soluble.

Les variétés incontournables d’arabica dans le monde

Au sein de l’espèce Arabica, on retrouve de nombreuses variétés, chacune avec son caractère aromatique et ses spécificités culturales. Certaines sont devenues emblématiques et figurent aujourd’hui parmi les plus appréciées par les torréfacteurs et amateurs de café. Voici les plus connues, avec leurs notes typiques en tasse.

Bourbon – une variété ancienne et généreuse

Originaire de l’île Bourbon (La Réunion), le Bourbon est l’une des variétés les plus anciennes. On le retrouve aujourd’hui en Afrique de l’Est et en Amérique latine. La tasse est ronde, douce et légèrement sucrée, avec des notes fruitées très agréables. Un incontournable des cafés d’origine. Sa production représente environ 15–20 % de l’arabica mondial, bien que moins productive que les hybrides récents.

Typica – la souche historique, base de nombreuses lignées

Typica est la variété fondatrice de l’arabica moderne. Il se distingue par une tasse douce et équilibrée, une acidité lumineuse et une grande clarté aromatique. C’est la matrice génétique de nombreuses autres variétés connues aujourd’hui. Elle est désormais beaucoup moins cultivée car elle est environ 30 % moins productive que d’autres variétés.

Bourbon Pointu (Laurina) – le café rare et faiblement caféiné

Reconnaissable à ses grains allongés, le Laurina, ou Bourbon Pointu, est recherché pour sa faible teneur en caféine (0,4–0,7 %) et son profil délicat. Notes florales, fruitées et texture raffinée, une expérience sensorielle recherchée par les amateurs de cafés d’exception.

Maragogype – le célèbre “grain éléphant” aux arômes délicats

Originaire du Brésil, le Maragogype se reconnaît à ses grains XXL. La tasse est douce, florale, légère, avec une belle finesse aromatique. Une variété particulièrement appréciée pour sa singularité et son élégance.

Caturra / Catuai – variétés productives, douces et gourmandes

Très répandus en Amérique Centrale, ces hybrides sont appréciés pour leur productivité élevée et leur adaptabilité. Ils dominent les plantations au Costa Rica, Honduras, Guatemala et se retrouvent dans de nombreux cafés de spécialité.

Cafés d’exception et variétés rares

Kopi Luwak – un café issu d’une méthode de production singulière (~150 à 500 tonnes/an)

Originaire d’Indonésie, le Kopi Luwak est célèbre pour son mode de production atypique : les grains sont ingérés puis excrétés par la civette asiatique, ce qui déclenche une fermentation naturelle dans l’estomac de l’animal. Après récolte et lavage, les grains sont torréfiés comme un café classique. Sa production est extrêmement faible, ce qui explique son prix élevé.

Jamaica Blue Mountain – le café de prestige doux et raffiné (~400 à 500 tonnes/an)

Cultivé entre 1500 et 2250 m d’altitude dans les montagnes de la Jamaïque, le Blue Mountain bénéficie d’une appellation contrôlée très stricte. Sa production est l’une des plus faibles au monde, mais aussi parmi les plus recherchées, souvent vendue dans des fûts en bois plutôt qu’en sacs.
En tasse : douceur exceptionnelle, acidité très faible, grande finesse, notes de cacao, noisette et miel. Un café de luxe, souvent associé à l’excellence.

Geisha (Gesha) – la star florale des concours mondiaux (~800 à 1200 tonnes/an)

Découvert en Éthiopie puis révélé au Panama, le Geisha (ou Gesha) est devenu l’un des cafés les plus prestigieux de la scène mondiale. Réputé pour son profil floral et aromatique incomparable, il remporte régulièrement les compétitions internationales de barista. Son prix peut atteindre des sommets dans les enchères spécialisées.

En tasse : arômes de jasmin, bergamote, pêche, acidité vive et élégante, texture soyeuse.
Un café précieux, souvent proposé en micro-lots.

Les grandes régions productrices de café dans le monde

Le commerce du café représente 175 à 180 millions de sacs de 60 kg par an. Derrière ce chiffre global se cachent des lieux de plantation très contrastés, où altitude, climat local, sols et traditions agricoles façonnent des profils aromatiques distincts.

On distingue principalement trois grandes régions de culture : l’Amérique latine, l’Afrique et l’Asie-Océanie.

L’Amérique Latine

L’Amérique latine concentre environ 55 à 60 % de la production mondiale de café. Le Brésil, premier producteur mondial avec près de 70 millions de sacs par an, et la Colombie, autour de 12 millions de sacs, dominent la région. Les cafés latino-américains sont majoritairement des Arabicas cultivés en altitude. Ils offrent des profils équilibrés, doux et gourmands, avec des notes de chocolat, de fruits secs et une acidité modérée.

L’Afrique

L’Afrique représente environ 15 % de la production mondiale, mais joue un rôle majeur dans le café de spécialité. En Éthiopie, berceau de l’Arabica, la production atteint 7 à 8 millions de sacs par an, tandis que le Kenya produit environ 5 à 6 millions de sacs. D’autres pays, tels que la Côte d’Ivoire complètent la production. Les cafés africains se distinguent par une acidité vive, des notes florales, des nuances de fruits marquées et une grande complexité aromatique, étroitement liées aux terroirs de haute altitude.

L’Asie et l’Océanie

L’Asie du Sud et l’Océanie totalisent près de 30 % de la production mondiale. Le Vietnam, deuxième producteur mondial avec plus de 30 millions de sacs par an, domine la région grâce au Robusta. En Indonésie, environ 10 millions de sacs sont produits chaque année, avec des cafés au profil très marqué. Les cafés asiatiques et océaniens offrent des tasses corsées, intenses, aux notes boisées, épicées ou terreuses, avec peu d’acidité et beaucoup de corps.

Comment choisir sa variété de café ?

Choisir une variété de café repose sur plusieurs critères complémentaires. Le goût recherché, le mode d’extraction et le choix entre pure origine et assemblage influencent directement l’expérience en tasse.

Quelle est la meilleure variété de café ?

Il n’existe pas de variété universellement « meilleure », mais certaines sont réputées pour leur qualité aromatique exceptionnelle. Parmi elles, la variété Geisha est souvent considérée comme l’une des plus prestigieuses, reconnue pour sa finesse aromatique, ses saveurs fleuries marquées et sa grande complexité en tasse.

D’autres variétés comme Bourbon ou Typica sont également très appréciées pour leur équilibre et leur régularité.

La meilleure variété reste donc celle qui correspond au profil aromatique recherché et au mode d’extraction utilisé.

Des grandes espèces aux variétés emblématiques, le café offre une richesse aromatique exceptionnelle, façonnée par le terroir, la culture et la torréfaction. Explorer les origines, comparer les profils et goûter différentes variétés permet d’affiner ses préférences et de mieux comprendre ce qui se joue en tasse. Une découverte qui se prolonge naturellement par l’apprentissage de la reconnaissance des arômes du café.