Qu'est-ce que le café décaféiné ?

Qu’est-ce que la caféine ?

Molécule de caféine

La caféine est présente naturellement dans la cerise de café. En effet, il s’agit d’un stimulant pour le cerveau permettant également d’augmenter la vigilance. Elle est isolée pour la toute première fois en 1819, à partir d’un grain de café.  Vous pouvez retrouver l’aperçu de cette molécule sur ce schéma.

Par ailleurs, la quantité de caféine dans le café peut varier selon l’espèce et la variété du caféier :

• Autour de 1 % de caféine pour le Coffea Arabica  
• Entre 2 et 5% de caféine pour le Coffea Canephora, dont la variété la plus connue est le Robusta. 

Cependant, ces chiffres peuvent fluctuer selon le terroir, l’altitude ou encore l’ombrage de la plantation. Par exemple, plus le café sera en altitude, moins il sera chargé en caféine. Cette dernière étant un insecticide naturel, elle se développe généralement plus en basse altitude pour protéger les caféiers contre les nuisibles.

Comment le café est décaféiné ?  

La décaféination se réalise toujours sur le café vert (après la phase de traitement). Cette étape sera toujours faite avant la torréfaction. De plus, dans la grande majorité des cas, ce sont des centres de traitement spécialisés dans le café décaféiné qui gèrent le processus de décaféination.

Enfin, quelle que soit la méthode choisie et/ou les produits utilisés, le café passe par plusieurs étapes pendant la décaféination :  

1. Les grains de café sont humidifiés afin de devenir perméables
2. Ils sont ensuite mélangés à un solvant* pour permettre à la caféine de migrer ailleurs
3. Les grains sont lavés pour éliminer les résidus de solvant
4. Pour finir, ils sont séchés pour pouvoir être transportés et torréfiés

Une fois le processus de décaféination terminé, le café doit atteindre un taux de caféine inférieur ou égal à 0,1 %.

En fonction du profil de tasse que l’on souhaite obtenir, plusieurs méthodes de décaféination existent. Nous allons vous détailler ces différentes méthodes.

* à la propriété de dissoudre, de diluer ou d’extraire d’autres substances sans les modifier chimiquement. Par exemple, l’eau est un solvant.  

Le café décaféiné avec solvants organiques  

1/ La décaféination à l’acétate d’éthyle  

L’acétate d’éthyle est issu d’un mélange de canne à sucre fermentée et de vinaigre. C’est un solvant qu’on peut retrouver naturellement dans le raisin ou encore dans le rhum (à consommer avec modération).

Pour la décaféination à l’acétate d’éthyle, rien de plus simple  ! Les grains sont infusés dans différents bains d’eau et de solvant jusqu’à ce que le taux de caféine soit inférieur ou égal à 0,1%. Après avoir été rincés abondamment, les grains de café sont prêts à être torréfiés.

2/ La décaféination au chlorure de méthylène  

• Méthode directe : Le principe est le même qu’avec l’acétate d’éthyle, mais le rinçage final est beaucoup plus important afin d’éliminer les résidus de chlorure de méthylène. De plus, la quantité finale de ce solvant, présente dans le café, est réglementée au niveau européen dans le but d’éviter tout risque pour la santé.  
• Méthode indirecte : Contrairement à la méthode directe, l’objectif ici est que le solvant ne rentre pas en contact avec les grains de café. En effet, on laisse donc les grains infuser dans l’eau afin de dissoudre les molécules aromatiques et de caféine. Ensuite, on enlève les grains du bain d’eau et on vient ajouter le solvant.  Puis, l’eau est chauffée pour que la caféine et le solvant s’évaporent. Enfin, les grains sont ajoutés de nouveau pour qu’ils récupèrent les molécules aromatiques restantes dans le bain d’eau.  

Dans la majorité des cas, si la méthode de décaféination n’est pas indiquée sur le paquet, c’est que du chlorure de méthylène a été utilisé.  

Le café décaféiné sans solvant organique : décaféination naturelle  

1/ La décaféination à l’eau

Dans le cas présent, aucun solvant organique n’est utilisé. En effet, on fait simplement infuser les grains dans des bains d’eau successifs, jusqu’à atteindre un taux de caféine minimum de 0,1 %. Généralement, de la caféine est ajoutée dans les premiers bains pour accélérer le processus de décaféination. La caféine attire la caféine.

2/ La décaféination Swiss water process

L’idée de cette méthode est de gagner en aromatique par rapport à un café décaféiné à l’eau. Ainsi, la procédure est donc un peu plus complexe : 

1. Un premier lot de café, qui n’a pas vocation à être consommé, est plongé dans l’eau afin de séparer les molécules aromatiques et la caféine du grain.
2.  La caféine est récupérée via un filtre au charbon actif. Le bain est donc saturé de molécules aromatiques.
3. Le café (nouveau lot) à décaféiner est plongé dans l’eau qui est chargée en molécules aromatiques. Par conséquent, seule la caféine va se dissoudre.
4.  Les grains de café sont récupérés, lavés puis séchés.

La décaféination au CO2, méthode moderne

Cette méthode est la plus coûteuse, car elle demande de grosses infrastructures. En effet, la décaféination au CO2 (dioxyde de carbone) nécessite d’avoir une cuve qui résiste à une pression de 200 bars.   De ce fait, les grains sont déposés dans une cuve où la pression est 200 fois supérieure à l’atmosphère terrestre. Ensuite, cette pression transforme le CO2, qui est par la suite inséré, dans un état entre le gaz et le liquide, appelé forme supercritique. Sous cette forme, le CO2 passe à travers les grains et emporte avec lui la caféine. Les grains de café sont ensuite lavés puis séchés.   En outre, quelque que soit la méthode utilisée dans la décaféination du café, la caféine est conservée pour être revendue à des laboratoires pharmaceutiques, cosmétiques ou encore aux industries agroalimentaires.

Café décaféiné : quel impact sur l’aromatique de votre tasse ?  

Qu’on se le dise, la décaféination a forcément un impact sur la qualité du café et profil aromatique de votre tasse ! Avec ce processus, on change la structure du grain de café. Par conséquent, vous aurez un café moins expressif qui développera fréquemment un « goût de déca » ou un « marqueur déca ». 

Ce dernier est souvent associé au goût d’un bâton de réglisse. Selon la décaféination utilisée l’impact sur l’aromatique va être différent :  

• La décaféination à l’acétate d’éthyle :  favorise le développement de notes plutôt fruitée. En tasse, on retrouvera davantage de sucrosité et d’aromatique qu’un autre café décaféiné mais aussi un marqueur déca moins présent.  
• La décaféination au chlorure de méthylène : En plus d’enlever la caféine et de perdre en aromatique, cette méthode peut également laisser un goût de solvant.  
• La décaféination à l’eau : c’est une des méthodes qui atténue le plus le profil aromatique du café. On retrouvera des cafés peu expressifs avec un goût de déca très présent.  
• La décaféination Swiss water process :  Même si l’aromatique sera mieux préservée qu’avec une décaféination à l’eau, on constatera tout de même une dégradation du profil aromatique. Le marqueur déca sera, quant à lui, très léger.  
• La décaféination au CO2 : Méthode utilisée sur des cafés de basse qualité, c’est elle qui a le moins d’impact sur l’aromatique de la tasse. Cependant, à l’extraction, le café aura peu de corps. La décaféination au CO2 est de plus en plus utilisée sur des cafés de spécialité, car elle peut se faire sur de petits volumes.

Quand on creuse un peu plus le sujet du « déca », on s’aperçoit vite que les questions fusent autour de cette thématique ! Alors, nous vous avons préparé une petite compilation des choses à savoir si vous surveillez votre consommation de caféine.

Alors, prêts pour un déca ?

Avec ces informations, vous êtes désormais en mesure de choisir le café décaféiné qui vous convient. En revanche, vous l’aurez compris, le processus de décaféination a un impact sur le profil aromatique de votre boisson. Si vous êtes en recherche d’un café ou le terroir s’exprime pleinement, et que vous n’avez aucun problème avec la caféine, mieux vaut vous tourner vers un café classique.