Tout savoir sur le café décaféiné

Qu’est-ce que la caféine ?

Présente naturellement dans la cerise de café, la caféine est un stimulant pour le système nerveux permettant également d’augmenter la vigilance.

Isolée pour la première fois en 1819 à partir d’un grain de café, elle présente un intérêt particulier pour ceux qui cherchent à maximiser leur concentration et leur cycle d’éveil sans recourir à des substances artificielles ou des produits chimiques.

Combien de caféine contiennent les boissons ?

Pourquoi la concentration de caféine varie-t-elle ?

En raison de l’espèce du caféier

Le coffea arabica contient environ 1 % de caféine, alors que le coffea canephora (robusta) en contient entre 2 % et 5 %.

En fonction de l’environnement de culture

Le terroir, l’altitude et l’ombrage influencent la quantité de caféine. Par exemple, plus le café sera en altitude, moins il sera chargé en caféine. Cette caractéristique s’explique par le besoin des plantes de se protéger contre les nuisibles. En basse altitude, où les parasites et les insectes sont plus répandus, la caféine, qui agit comme un puissant insecticide naturel, est produite en plus grande quantité par les caféiers.

Qu’est-ce que le café décaféiné ?

Contrairement à ce que laisse penser son nom, le café décaféiné contient une petite dose de caféine.

En effet, selon les normes de l’Union Européenne, un café torréfié est considéré comme décaféiné s’il présente moins de 0,1% de caféine, ce qui équivaut à environ 3 mg par tasse. Donc, si la quasi-totalité de la caféine en a été extraite, il reste tout de même une petite quantité dans chaque tasse.

D’où vient le café décaféiné ? 

C’est en 1905, en Allemagne, que Ludwig Roselius inventa le premier procédé de décaféination. 

Une cargaison de grains de café fut imbibée d’eau de mer et perdit ainsi une partie de sa caféine. Il eut donc l’idée de faire cuire les grains à la vapeur et d’utiliser du benzène pour en extraire la caféine. 

Un procédé qu’il a rapidement breveté, ayant perçu le potentiel commercial du café décaféiné !

Quel goût a le café décaféiné ou le café sans caféine ?

Le processus de décaféination, bien qu’essentiel pour réduire la teneur en caféine, modifie inévitablement la structure du grain de café et son profil aromatique. Ce changement peut atténuer l’expressivité du café et donner lieu à un « goût de décaféiné » ou « marqueur décaféiné ». 

Ce caractère spécifique du café décaféiné, parfois assimilé à celui du bâton de réglisse, varie en fonction de la méthode de décaféination employée.

Comment est fait la décaféination du café ?

La caféine peut avoir des effets néfastes sur certains consommateurs. Pour résoudre ce problème, différents processus d’extraction ont été mis en œuvre pour décaféiner le café.

La décaféination se déroule entre le moment de traitement du café vert et la torréfaction. Dans la grande majorité des cas, ce sont des centres de traitement spécialisés dans le café décaféiné qui gèrent le processus de décaféination.

Quelle que soit la méthode utilisée, la décaféination suit plusieurs étapes.

• Humidification : les grains de café sont d’abord humidifiés pour les rendre perméables.
• Extraction : les grains sont ensuite mélangés à un solvant pour extraire la caféine.
• Lavage : les grains sont ensuite lavés pour éliminer tout résidu de solvant.
• Séchage : les grains sont séchés et prêts à être transportés et torréfiés. À ce stade, ils doivent afficher un taux de caféine inférieur ou égal à 0,1 % pour mériter l’appellation de café décaféiné.

En fonction du profil de tasse que l’on souhaite obtenir, plusieurs méthodes de décaféination existent. On distingue principalement quatre méthodes, dont deux utilisent des solvants organiques et deux autres ne recourent pas à ces solvants.

Le café décaféiné avec des processus avec solvants organiques

La méthode à l’acétate d’éthyle

La méthode à l’acétate d’éthyle, un solvant organique dérivé de canne à sucre fermentée et de vinaigre, est particulièrement appréciée pour sa douceur et sa capacité à développer les notes fruitées du café. Naturellement présent dans des aliments comme le raisin et le rhum, l’acétate d’éthyle offre une approche plus naturelle de la décaféination.

La procédure est la suivante :

• les grains de café sont humidifiés pour ouvrir leurs pores
• l’acétate d’éthyle est introduit pour extraire la caféine des grains
• les grains sont ensuite lavés pour éliminer tout résidu de solvant
• les grains sont séchés et prêts pour la torréfaction.

La méthode au chlorure de méthylène

La méthode au chlorure de méthylène suit un principe similaire, mais nécessite un rinçage plus intensif pour éliminer les résidus de solvant. Bien que son usage soit réglementé pour minimiser les risques pour la santé, cette méthode est efficace pour extraire la caféine sans altérer significativement les arômes du café.

Voici comment se décompose la méthode :

• les grains de café sont infusés dans l’eau pour dissoudre les molécules aromatiques et la caféine, sans que le solvant entre directement en contact avec eux ;
• les grains sont retirés du bain d’eau et le chlorure de méthylène y est ajouté ;
• l’eau est chauffée pour permettre l’évaporation de la caféine et du solvant ;
• les grains de café sont remis dans le bain d’eau pour réabsorber les molécules aromatiques, mais sans la caféine.

Le café décaféiné avec des processus sans solvants organiques

La décaféination au dioxyde de carbone (CO2)

Souvent combinée avec l’agriculture biologique, la décaféination au dioxyde de carbone (CO2) est une opération très coûteuse et qui requiert des équipements spécifiques capables de résister à une pression extrêmement élevée, jusqu’à 200 bars. Dans cet état semi-liquide semi-gazeux, le CO2 traverse les grains de café et extrait la caféine sans altérer significativement la qualité du café.

Voici les étapes :

• les grains sont humidifiés pour faciliter l’extraction de la caféine
• le dioxyde de carbone supercritique est introduit en plusieurs vagues
• le CO2 chargé de caféine est envoyé dans un autre contenant où il redevient gazeux
• les grains sont ensuite séchés et prêts pour la torréfaction.

La méthode du Swiss Water® Process

La méthode du Swiss Water® Process est une méthode complexe qui utilise uniquement de l’eau pour extraire la caféine.

En voici les étapes :

• un premier lot de café, qui n’a pas vocation à être consommé, est plongé dans l’eau pour créer une solution saturée d’arômes sans caféine ;
• la caféine est récupérée via un filtre au charbon actif ;
• un second lot de café, destiné à être décaféiné, est plongé dans ce bain saturé de molécules aromatiques, où seule la caféine s’y dissout ;
• les grains de café sont récupérés, lavés puis séchés.

Est-ce que le café décaféiné est bon pour la santé et le sommeil ?

La question de savoir si le café décaféiné est bon pour la santé suscite de nombreux débats.

Bien qu’il soit dépourvu de caféine, le café décaféiné conserve toutefois plusieurs effets positifs associés à la consommation de café classique, tout en offrant des avantages supplémentaires pour ceux sensibles à la caféine.

1. Réduction des risques de maladies chroniques : les composés antioxydants naturellement présents dans le café peuvent aider à réduire les risques de maladies chroniques tels que le diabète.
2. Réduction des symptômes de reflux acide : comparé au café classique, le café décaféiné est souvent mieux toléré par les personnes souffrant de reflux acide.
3. Aide à la digestion : certains composés présents dans le café décaféiné peuvent stimuler la digestion pendant plusieurs heures après le repas.
4. Amélioration de l’humeur : bien que le café décaféiné contienne moins de caféine que le café ordinaire, il peut néanmoins avoir un impact positif sur l’humeur et aider à réduire la fatigue mentale.

Il est important de noter que les avantages du café décaféiné ne sont pas aussi marqués que ceux du café “normal”, en raison de la teneur en caféine plus faible du café décaféiné.

Cependant, il peut être une alternative intéressante pour les personnes souhaitant limiter leur consommation de caféine, tout en bénéficiant des avantages antioxydants du café.

Quels sont les dangers du café décaféiné ?

Bien que le café décaféiné offre une alternative pour ceux évitant la caféine, il n’est pas exempt de dangers pour la santé. 

Les préoccupations principales viennent du processus de décaféination lui-même utilisant des solvants chimiques.

Certaines méthodes emploient des solvants pour extraire la caféine. Bien que la plupart soient jugés sûrs, il existe une inquiétude concernant les résidus potentiels de solvant chimique pouvant affecter la santé sur le long terme.

Alternative prisée par ceux désirant éviter les effets stimulants de la caféine, le café décaféiné se révèle riche en choix. À travers les méthodes de décaféination et leurs impacts sur la santé, il est clair que le café décaféiné offre plus qu’une simple alternative au café normal. Il présente une opportunité d’explorer de nouvelles saveurs de café.